Bugnes au caramel au beurre salé

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 2 heures 0 minutes

Pour : 30 bugnes

Ingrédients

• 300 g de farine de blé T45
• 40 g de sucre en poudre
• 2 œufs entiers (calibre moyen)
• 60 g de beurre doux à température ambiante
• 1 pincée de sel fin
• 1 sachet de levure chimique (11 g)
• 2 cuillères à soupe de lait (environ 30 ml)
• 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger (facultatif)
• Huile neutre pour la friture (tournesol ou arachide)
• Sucre glace pour saupoudrer
• Pour le caramel au beurre salé :
• 120 g de sucre en poudre
• 60 g de beurre demi-sel
• 15 cl de crème liquide entière (30% MG minimum)
• 1 pincée de fleur de sel

Instructions

1. Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure chimique, le sucre et le sel. Faites un puits, ajoutez les œufs, le beurre mou coupé en dés, le lait et la fleur d’oranger. Mélangez à la main ou à la feuille d’un robot jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple mais non collante. Si besoin, ajoutez un peu de farine ou de lait pour ajuster la texture.
2. Formez une boule, filmez-la et laissez reposer 1h à température ambiante. Ce repos détend le gluten et facilite l’étalage, tout en développant les arômes.
3. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte sur 4 mm d’épaisseur. Découpez des losanges de 8 cm de long. Incisez le centre de chaque losange et faites passer une extrémité dans la fente pour former la torsade typique.
4. Faites chauffer l’huile à 170°C (contrôlez avec un thermomètre ou en plongeant un petit morceau de pâte : il doit dorer en 1 minute sans brûler). Plongez les bugnes par petites quantités, retournez-les à mi-cuisson. Égouttez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez de sucre glace dès qu’elles sont tièdes.
5. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre à feu moyen sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel ambré. Hors du feu, incorporez le beurre demi-sel en morceaux, puis la crème liquide chaude en filet (attention aux projections). Remettez sur feu doux, mélangez jusqu’à consistance lisse. Ajoutez la fleur de sel. Laissez tiédir.
6. Servez les bugnes tièdes ou à température ambiante, nappées ou accompagnées du caramel au beurre salé. Pour une dégustation optimale, trempez chaque bugne dans le caramel juste avant de la porter à la bouche.

Erreurs fréquentes

1. Pâte trop collante : ajoutez un peu de farine, mais attention à ne pas trop en mettre pour garder le moelleux.
2. Bugnes dures ou sèches : la pâte a été trop travaillée ou trop farinée, ou la cuisson trop longue. Respectez le temps de repos et surveillez la température de l’huile.
3. Huile trop chaude : les bugnes brûlent à l’extérieur et restent crues à l’intérieur. Contrôlez la température avec un thermomètre.
4. Caramel qui cristallise : ne remuez pas le sucre pendant la fonte, utilisez une casserole propre et versez la crème chaude hors du feu.
5. Caramel trop liquide : prolongez la cuisson quelques minutes pour épaissir, il épaissira aussi en refroidissant.
6. Caramel qui tranche ou masse : ajoutez un peu de crème chaude et fouettez vigoureusement pour rattraper la texture.
7. Bugnes qui absorbent trop d’huile : huile pas assez chaude ou pâte trop fine. Veillez à l’épaisseur et à la température.
8. Bugnes fades : n’oubliez pas la pincée de sel et la fleur d’oranger pour relever la pâte.
9. Caramel trop salé : dosez la fleur de sel avec parcimonie, goûtez avant d’ajouter.
10. Bugnes qui se déforment à la cuisson : respectez la forme torsadée et ne surchargez pas la friteuse.