Picanha de boeuf

Informations sur la recette

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 30 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 1 pièce de picanha de bœuf (1,2 à 1,5 kg, avec sa couche de gras)
• 2 cuillères à soupe de gros sel de mer
• Poivre noir fraîchement moulu (facultatif)
• Huile neutre (pour la plancha ou la poêle, si besoin)

Instructions

1. Sortir la picanha du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant cuisson pour qu’elle soit à température ambiante. Sécher la viande avec du papier absorbant. Ne pas retirer la couche de gras : elle protège la viande et apporte du goût.
2. Pour une cuisson à la broche ou au barbecue, couper la picanha en tranches épaisses (3 à 4 cm), toujours dans le sens contraire des fibres. Pour une cuisson à la poêle ou au four, laisser la pièce entière.
3. Saupoudrer généreusement la viande de gros sel sur toutes les faces. Ne pas poivrer avant cuisson pour éviter l’amertume ; ajouter le poivre après cuisson si désiré.
4. Préchauffer le barbecue à feu vif. Saisir la picanha côté gras en premier, 4 à 5 minutes, pour bien dorer et faire fondre une partie du gras. Retourner et saisir l’autre face 3 à 4 minutes. Poursuivre la cuisson indirecte (couvercle fermé) jusqu’à la cuisson désirée (saignant : 52-54°C à cœur).
5. Chauffer une grande poêle ou une plancha à feu vif. Saisir la picanha côté gras 4 à 5 minutes, puis l’autre face 3 à 4 minutes. Baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu moyen, en arrosant régulièrement avec le gras fondu, jusqu’à la cuisson souhaitée.
6. Laisser reposer la viande 8 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium, sans la couvrir hermétiquement. Découper en tranches fines, perpendiculairement aux fibres, juste avant de servir. Poivrer à ce moment si désiré.
7. Servir immédiatement, idéalement accompagné de farofa, de riz blanc ou d’une salade fraîche. Proposer un peu de fleur de sel à table.

Erreurs fréquentes

1. Découpe dans le mauvais sens : Toujours trancher perpendiculairement aux fibres pour éviter une viande dure.
2. Cuisson trop longue : Surcuire la picanha la rend sèche ; surveiller la température à cœur (52-54°C pour saignant).
3. Retrait du gras : Ne pas enlever la couche de gras avant cuisson, elle protège la viande et apporte du goût.
4. Assaisonnement trop précoce : Ne pas poivrer avant cuisson pour éviter l’amertume, poivrer après.
5. Repos insuffisant : Ne pas zapper le repos après cuisson, il permet aux jus de se répartir et évite une viande sèche.
6. Saler avec du sel fin : Privilégier le gros sel, qui ne pénètre pas trop vite et permet une croûte savoureuse.
7. Cuisson à feu trop doux : Saisir à feu vif pour bien caraméliser la surface et préserver le moelleux.