Bugnes à la fleur de sel
Les bugnes, spécialité emblématique de la région lyonnaise et du sud-est de la France, sont de petits beignets fins et croustillants traditionnellement dégustés à Mardi Gras. Cette version met en valeur la fleur de sel, qui apporte une touche subtile et moderne, équilibrant la douceur de la pâte et rehaussant les arômes. La recette proposée privilégie une texture légère et aérée, tout en restant accessible à la maison, avec des conseils précis pour réussir la friture et obtenir des bugnes dorées, non grasses et savoureuses. L’ajout de la fleur de sel en finition sublime la dégustation, offrant un contraste délicat et une expérience gustative authentique.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 1 heures 30 minutes
Pour : 40 bugnes environ
Ingrédients
- 300 g de farine de blé T45
- 50 g de sucre en poudre
- 2 œufs entiers (calibre moyen)
- 60 g de beurre doux à température ambiante
- 1 pincée de sel fin
- 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger (ou zeste fin d’un citron non traité)
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse (15% à 30% MG)
- 1/2 sachet de levure chimique (5 à 6 g)
- Huile neutre pour friture (arachide ou tournesol)
- Fleur de sel (pour la finition)
- Sucre glace (pour saupoudrer)
Instructions
- Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure chimique, le sucre et le sel fin. Ajoutez les œufs, la crème fraîche, la fleur d’oranger (ou le zeste de citron) et le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez d’abord à la cuillère puis pétrissez à la main ou au robot jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et non collante. Si besoin, ajoutez un peu de farine ou une cuillère à soupe d’eau pour ajuster la texture.
- Formez une boule, filmez-la et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Ce temps de repos est essentiel pour détendre le gluten, faciliter l’étalage et obtenir des bugnes plus croustillantes.
- Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte au rouleau sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Plus la pâte est fine, plus les bugnes seront croustillantes. Découpez des losanges de 8 cm de long environ, puis incisez le centre de chaque losange pour pouvoir les torsader légèrement.
- Faites chauffer l’huile dans une grande casserole ou une friteuse à 170°C (utilisez un thermomètre pour éviter une huile trop chaude ou trop froide). L’huile doit être suffisamment chaude pour saisir les bugnes sans les brûler.
- Plongez les bugnes par petites quantités dans l’huile chaude. Retournez-les à mi-cuisson pour une coloration uniforme. Elles doivent dorer en 1 à 2 minutes. Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.
- Saupoudrez les bugnes encore tièdes de sucre glace, puis parsemez-les délicatement de quelques grains de fleur de sel juste avant de servir. Cette touche finale exalte les saveurs et apporte une note moderne et raffinée.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop collante : ajoutez un peu de farine, mais sans excès pour ne pas durcir les bugnes.
- Bugnes dures ou sèches : la pâte a été trop travaillée ou trop farinée ; respectez le temps de repos et n’ajoutez pas trop de farine.
- Huile trop chaude : les bugnes brûlent à l’extérieur et restent crues à l’intérieur ; vérifiez la température avec un thermomètre (170°C idéalement).
- Huile trop froide : les bugnes absorbent trop d’huile et deviennent grasses ; attendez que l’huile soit bien chaude avant de frire.
- Bugnes épaisses et peu croustillantes : abaissez la pâte plus finement (2 à 3 mm maximum).
- Fleur de sel ajoutée trop tôt : elle fond et perd son croquant ; ajoutez-la juste avant de servir.
- Bugnes fades : n’oubliez pas la fleur d’oranger ou le zeste de citron pour parfumer la pâte.
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