Truffade auvergnate

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps total : 50 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
• 350 g de tomme fraîche de Cantal (ou tomme de Salers, à défaut de la tomme fraîche de Laguiole)
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de graisse de canard (ou à défaut, beurre ou huile neutre)
• Sel fin
• Poivre du moulin
• Persil frais (facultatif, pour la finition)

Instructions

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles régulières d’environ 5 mm d’épaisseur. Rincez-les rapidement sous l’eau froide, puis séchez-les soigneusement dans un torchon propre. Épluchez et dégermez les gousses d’ail, puis émincez-les finement. Coupez la tomme fraîche en lamelles ou en petits dés pour faciliter sa fonte.
2. Dans une grande poêle épaisse (idéalement en fonte), faites chauffer la graisse de canard à feu moyen. Ajoutez les pommes de terre et faites-les revenir sans coloration pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Salez légèrement. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres mais se tiennent encore. Retirez le couvercle en fin de cuisson pour évaporer l’excès d’humidité.
3. Ajoutez l’ail émincé aux pommes de terre et mélangez délicatement. Répartissez la tomme fraîche sur les pommes de terre chaudes. Laissez fondre à feu doux sans remuer pendant 2 à 3 minutes, puis mélangez énergiquement à la spatule en bois pour enrober les pommes de terre de fromage fondu. La truffade doit devenir filante et homogène, sans que le fromage ne rende trop d’eau.
4. Poivrez généreusement, rectifiez l’assaisonnement si besoin. Servez immédiatement, idéalement dans la poêle, parsemé éventuellement de persil frais ciselé. Accompagnez d’une salade verte vinaigrée pour équilibrer la richesse du plat.

Erreurs fréquentes

1. Pommes de terre trop cuites ou en purée : Utilisez des pommes de terre à chair ferme, surveillez la cuisson et évitez de trop remuer avant l’ajout du fromage.
2. Fromage qui rend de l’eau : Utilisez exclusivement de la tomme fraîche (pas de cantal affiné ni de fromage à raclette), ajoutez-la hors du feu vif et mélangez rapidement.
3. Truffade sèche ou collante : Ne cuisez pas à feu trop fort, couvrez pendant la cuisson des pommes de terre pour garder le moelleux, et n’ajoutez le fromage qu’au dernier moment.
4. Manque de filant : Coupez le fromage en petits morceaux pour qu’il fonde uniformément, et mélangez énergiquement dès qu’il commence à fondre.
5. Plat trop gras ou lourd : Dosez la matière grasse, servez avec une salade acidulée pour alléger l’ensemble.
6. Ail brûlé : Ajoutez l’ail seulement en fin de cuisson pour éviter l’amertume.