Quenelles de brochet
Les quenelles de brochet sont un grand classique de la gastronomie lyonnaise, réputées pour leur texture aérienne et leur goût délicat. Cette recette, emblématique de la cuisine bourgeoise du XIXe siècle, met en valeur la chair fine du brochet, poisson d’eau douce, en l’associant à une panade légère et à une sauce onctueuse. Réussir des quenelles maison, c’est maîtriser l’art du mélange, du pochage et de la cuisson au four, pour obtenir des quenelles moelleuses, jamais caoutchouteuses. Cette version respecte l’équilibre nutritionnel (protéines, glucides complexes, matières grasses maîtrisées) et propose des alternatives pour alléger la recette sans sacrifier la saveur ni la texture.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Temps total : 1 heures 30 minutes
Pour : 6 personnes
Ingrédients
- 400 g de filet de brochet (sans arêtes, bien épongé)
- 120 g de beurre doux
- 120 g de farine de blé (T55 ou T65)
- 25 cl de lait entier
- 3 œufs entiers + 1 blanc
- Sel fin
- Poivre blanc
- Noix de muscade (facultatif)
- 1 litre de bouillon de volaille (ou eau salée pour le pochage)
- Sauce au choix : sauce Nantua (écrevisses), sauce béchamel ou sauce tomate maison
Instructions
- Dans une casserole, faites fondre 60 g de beurre. Ajoutez la farine d’un coup, mélangez vivement pour obtenir un roux blond. Versez le lait froid en filet, en fouettant pour éviter les grumeaux. Faites épaissir à feu doux jusqu’à obtenir une pâte lisse et épaisse qui se détache des parois. Laissez tiédir complètement (important pour la texture finale).
- Coupez le filet de brochet en morceaux. Mixez-le finement au robot avec une pincée de sel, du poivre blanc et un peu de muscade. Ajoutez la panade refroidie et mixez à nouveau pour obtenir une pâte homogène.
- Ajoutez les œufs un à un, puis le blanc, en mixant entre chaque ajout. La pâte doit être lisse, souple et légèrement collante. Si elle est trop ferme, ajoutez un peu de lait. Si elle est trop liquide, réfrigérez-la 30 min pour qu’elle se raffermisse.
- Préparez un grand saladier d’eau froide. Avec deux cuillères à soupe humides, formez des quenelles ovales. Plongez-les au fur et à mesure dans l’eau froide pour qu’elles gardent leur forme.
- Portez à frémissement (jamais à ébullition franche) le bouillon de volaille. Glissez délicatement les quenelles dedans. Laissez pocher 10 à 15 min : elles vont gonfler et remonter à la surface. Égouttez-les avec une écumoire et déposez-les sur un linge propre.
- Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Disposez les quenelles dans un plat à gratin beurré. Nappez généreusement de sauce (Nantua, béchamel ou tomate). Parsemez éventuellement de quelques noisettes de beurre. Enfournez 20 à 25 min jusqu’à ce que le dessus soit doré et la sauce bouillonnante.
- Servez chaud, accompagné de riz nature ou d’une salade verte croquante pour l’équilibre. Dégustez sans attendre pour profiter de la texture moelleuse.
Erreurs fréquentes
- Panade trop chaude : la pâte devient collante et difficile à travailler. Solution : laissez bien tiédir la panade avant de l’incorporer au poisson.
- Quenelles qui se délitent au pochage : pâte trop liquide ou eau bouillante. Solution : réfrigérez la pâte si besoin, et pochez dans un liquide frémissant, jamais bouillant.
- Texture caoutchouteuse : excès de farine ou surcuisson. Solution : respectez les proportions et surveillez le temps de pochage et de gratin.
- Goût fade : manque d’assaisonnement. Solution : salez et poivrez suffisamment la pâte, goûtez avant de façonner.
- Quenelles qui n’enflent pas : pâte trop sèche ou manque d’œufs. Solution : ajustez la texture avec un peu de lait ou un blanc d’œuf supplémentaire.
- Sauce trop liquide ou trop épaisse : mauvaise liaison. Solution : ajustez la consistance de la sauce avant de napper les quenelles.
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