Pot-au-feu

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 3 heures 0 minutes

Temps total : 3 heures 30 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1 kg de plat de côte de bœuf
• 500 g de jarret de bœuf (avec os)
• 500 g de macreuse ou de gîte
• 2 os à moelle
• 6 carottes
• 4 poireaux
• 4 navets
• 4 pommes de terre (à chair ferme)
• 2 branches de céleri
• 2 oignons
• 3 clous de girofle
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 6 grains de poivre noir
• Gros sel
• Sel fin

Instructions

1. Pelez les carottes, navets et pommes de terre. Coupez les carottes et les navets en gros tronçons. Nettoyez les poireaux et ficelez-les en botte. Émincez le céleri. Piquez les oignons avec les clous de girofle.
2. Déposez les morceaux de viande dans une grande marmite, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Écumez soigneusement dès l’apparition des impuretés. Cette étape permet d’obtenir un bouillon limpide.
3. Ajoutez les oignons piqués, le bouquet garni, le céleri, les grains de poivre et une poignée de gros sel. Laissez frémir à feu doux, à couvert, pendant 2 heures. Écumez régulièrement pour garder le bouillon clair.
4. Ajoutez les carottes, navets et poireaux. Poursuivez la cuisson 45 minutes. Ajoutez les pommes de terre 30 minutes avant la fin pour éviter qu’elles ne se délitent.
5. Ajoutez les os à moelle dans le bouillon 20 minutes avant la fin de la cuisson, enveloppés dans de la gaze pour éviter qu’ils ne se vident dans le bouillon.
6. Goûtez et rectifiez le sel si besoin. Servez le bouillon filtré en entrée, puis la viande et les légumes, accompagnés de gros sel, de cornichons et de moutarde. Proposez la moelle sur des tranches de pain grillé.

Erreurs fréquentes

1. Bouillon trouble : Ne pas assez écumer ou ne pas blanchir la viande. Solution : Blanchir la viande et écumer soigneusement dès le début.
2. Viande sèche : Cuisson trop vive ou trop longue. Solution : Maintenir un frémissement doux, ne jamais faire bouillir à gros bouillons.
3. Légumes trop cuits ou en purée : Ajoutés trop tôt. Solution : Respecter l’ordre d’ajout des légumes, surtout les pommes de terre.
4. Bouillon fade : Manque d’assaisonnement ou d’aromates. Solution : Ajouter bouquet garni, clous de girofle, grains de poivre et rectifier le sel en fin de cuisson.
5. Moelle dissoute dans le bouillon : Os à moelle ajoutés trop tôt ou non enveloppés. Solution : Les ajouter en fin de cuisson, enveloppés dans de la gaze.
6. Odeur forte ou goût désagréable : Utilisation de viande de mauvaise qualité ou d’eau stagnante. Solution : Privilégier une viande de boucherie fraîche et une eau froide renouvelée si besoin après le blanchiment.
7. Bouillon trop gras : Excès de gras non retiré. Solution : Dégraisser en surface à la louche pendant la cuisson, ou refroidir et retirer la graisse figée.