Petit salé aux lentilles
Le petit salé aux lentilles est un plat emblématique de la cuisine française paysanne, originaire du centre de la France. Il associe la richesse aromatique des lentilles vertes à la tendreté de la viande de porc salée, mijotée longuement pour un résultat savoureux, nourrissant et équilibré. Ce plat, à la fois rustique et convivial, est apprécié pour sa simplicité, sa valeur nutritionnelle (protéines, fibres, minéraux) et sa capacité à réchauffer les cœurs lors des saisons froides. La réussite du petit salé repose sur la maîtrise de la cuisson des lentilles et de la viande, ainsi que sur l’équilibre des assaisonnements. C’est une recette idéale pour découvrir ou transmettre l’authenticité du terroir français.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heures 45 minutes
Temps total : 2 heures 5 minutes
Pour : 6 portions
Ingrédients
- 500 g de lentilles vertes du Puy (ou lentilles vertes de qualité)
- 1 kg de petit salé (poitrine ou palette de porc demi-sel)
- 2 saucisses de Morteau ou de Montbéliard (facultatif, pour plus de saveur)
- 2 carottes
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 branche de céleri
- 1 poireau (blanc uniquement)
- Poivre du moulin
- Sel (à ajuster en fin de cuisson uniquement)
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou colza)
- Eau froide (environ 2 litres)
Instructions
- Rincez soigneusement les lentilles sous l’eau froide. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses. Pelez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle. Écrasez légèrement les gousses d’ail. Nettoyez le poireau et coupez-le en tronçons. Coupez la branche de céleri en morceaux.
- Si votre petit salé est très salé (vérifiez auprès de votre boucher), faites-le tremper dans de l’eau froide pendant 2 à 3 heures, en changeant l’eau une ou deux fois. Égouttez.
- Déposez le petit salé dans une grande marmite, couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, écumez soigneusement les impuretés qui remontent à la surface. Ajoutez le bouquet garni, l’oignon piqué, les carottes, le céleri, le poireau et l’ail. Laissez frémir à couvert pendant 1 heure à feu doux.
- Au bout d’1 heure, retirez la viande et réservez-la au chaud. Filtrez le bouillon si besoin. Ajoutez les lentilles dans le bouillon, complétez avec de l’eau si nécessaire pour bien les couvrir. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 25 à 30 minutes à découvert. Ajoutez les saucisses 20 minutes avant la fin de la cuisson si vous en utilisez.
- Remettez la viande dans la marmite avec les lentilles pour les 10 dernières minutes de cuisson afin qu’elles s’imprègnent des saveurs. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel (attention, la viande est déjà salée) et poivrez généreusement. Retirez le bouquet garni et l’oignon.
- Servez bien chaud, en tranchant la viande et les saucisses. Disposez les lentilles et les légumes dans un grand plat ou à l’assiette. Accompagnez de moutarde forte ou de cornichons pour une touche d’acidité.
Erreurs fréquentes
- Lentilles trop cuites : surveillez la cuisson, elles doivent rester légèrement fermes et ne pas se transformer en purée.
- Viande trop salée : dessalez soigneusement la viande avant cuisson, goûtez le bouillon avant d’ajouter du sel.
- Lentilles dures : ne salez pas l’eau de cuisson au début, le sel durcit la peau des lentilles ; salez en fin de cuisson.
- Viande sèche : ne faites pas bouillir à gros bouillons, préférez un frémissement doux et régulier.
- Bouillon trouble ou gras : écumez soigneusement en début de cuisson, retirez l’excès de gras si besoin.
- Manque de saveur : n’omettez pas le bouquet garni, l’oignon et l’ail, ils sont essentiels à l’aromatisation.
- Légumes trop mous : ajoutez les carottes et le céleri en gros morceaux pour qu’ils gardent de la tenue.
- Saucisses éclatées : piquez-les légèrement et ajoutez-les en fin de cuisson pour éviter qu’elles n’éclatent.
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