Gibier aux airelles

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 2 heures 0 minutes

Temps total : 2 heures 30 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1,2 kg de viande de gibier (chevreuil, cerf ou sanglier, épaule ou cuisse désossée)
• 2 oignons jaunes
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 75 cl de vin rouge corsé
• 2 cuil. à soupe d’huile neutre
• 30 g de beurre
• 30 cl de fond de gibier ou de veau
• 200 g d’airelles fraîches ou surgelées (ou à défaut, de la confiture d’airelles peu sucrée)
• 1 cuil. à soupe de sucre roux
• 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1 cuil. à soupe de farine
• Sel, poivre du moulin

Instructions

1. La veille, découpez la viande en gros cubes réguliers (4-5 cm). Émincez les oignons, les carottes et le céleri. Placez la viande, les légumes, l’ail écrasé et le bouquet garni dans un grand saladier. Versez le vin rouge, couvrez et laissez mariner au frais 12 à 24h. Cette étape est essentielle pour attendrir la viande et développer les arômes.
2. Le jour même, égouttez soigneusement la viande (conservez la marinade et les légumes). Épongez les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser la coloration. Faites chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une grande cocotte. Saisissez la viande sur toutes les faces à feu vif, sans surcharger la cocotte (procédez en plusieurs fois si besoin). Salez, poivrez. Réservez la viande.
3. Dans la même cocotte, ajoutez le reste du beurre. Faites revenir les légumes de la marinade jusqu’à légère coloration. Saupoudrez de farine, mélangez bien pour enrober les légumes (cette étape, appelée « singer », aidera à lier la sauce).
4. Remettez la viande dans la cocotte. Versez la marinade filtrée (sans le bouquet garni), ajoutez le fond de gibier et le bouquet garni. Portez à ébullition, écumez si besoin, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Remuez de temps en temps et surveillez le niveau de liquide.
5. Pendant la cuisson, faites chauffer les airelles avec le sucre et le vinaigre dans une petite casserole. Laissez compoter 10-15 min à feu doux, jusqu’à ce que les fruits éclatent et que la sauce épaississe légèrement. Si vous utilisez de la confiture, réduisez la quantité de sucre et ajoutez un trait de vinaigre pour équilibrer l’acidité.
6. Retirez la viande et les légumes de la cocotte. Filtrez la sauce, faites-la réduire si besoin pour obtenir une consistance nappante. Rectifiez l’assaisonnement. Incorporez la compotée d’airelles à la sauce, mélangez bien. Remettez la viande dans la sauce, réchauffez doucement. Servez bien chaud, accompagné de spaetzle, purée de céleri ou légumes racines rôtis.

Erreurs fréquentes

1. Viande trop sèche : la cuisson a été trop longue ou à trop forte température. Solution : surveillez la cuisson, la viande doit mijoter doucement et rester couverte.
2. Sauce trop acide : excès de vinaigre ou d’airelles. Solution : ajoutez une pointe de sucre ou un peu de fond de gibier pour adoucir.
3. Sauce trop liquide : réduction insuffisante. Solution : faites bouillir la sauce quelques minutes sans couvercle pour l’épaissir.
4. Viande dure : marinade trop courte ou morceaux trop gros. Solution : respectez le temps de marinade et coupez la viande en cubes réguliers.
5. Manque de liaison de la sauce : oubli de la farine lors du « singer ». Solution : délayez un peu de fécule dans de l’eau froide et incorporez à la sauce en fin de cuisson.
6. Goût métallique ou amer : vin de mauvaise qualité ou cuisson trop vive. Solution : utilisez un vin rouge de bonne tenue, évitez l’ébullition prolongée.