Faisan aux raisins
Le faisan aux raisins est un plat emblématique de la cuisine française, souvent servi lors des repas de fête ou en automne, lorsque le gibier est à l’honneur. Cette recette marie la chair délicate et légèrement sauvage du faisan à la douceur acidulée des raisins, créant un équilibre subtil entre saveurs rustiques et notes fruitées. Traditionnellement, ce plat trouve ses origines dans les grandes tables bourgeoises et les chasses d’antan. Il met en valeur la cuisson maîtrisée du gibier, la gestion des sucs et l’art de lier une sauce sans la masquer. Accessible à qui sait suivre les étapes avec précision, il offre une expérience gustative raffinée, tout en restant digeste et équilibrée grâce à l’apport de fruits et une cuisson modérée en matières grasses.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 55 minutes
Temps total : 1 heures 20 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 1 faisan prêt à cuire (environ 1,2 kg, vidé et bridé)
- 250 g de raisins blancs (type chasselas ou muscat, grains fermes, épépinés si possible)
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de bouillon de volaille (maison ou faible en sel)
- 40 g de beurre doux
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Sortez le faisan du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour éviter un choc thermique. Épluchez et ciselez finement les échalotes. Épluchez la carotte et coupez-la en petits dés. Coupez également le céleri en dés. Lavez et égrappez les raisins. Si possible, retirez les pépins pour plus de confort à la dégustation.
- Faites chauffer l’huile et 20 g de beurre dans une cocotte à feu moyen-vif. Salez et poivrez le faisan sur toutes ses faces. Faites-le dorer uniformément sur toutes les faces pendant 8 à 10 minutes. Cette étape est cruciale pour développer les sucs et la saveur de la sauce. Retirez le faisan et réservez-le.
- Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes, la carotte et le céleri à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, en grattant bien les sucs au fond. Ajoutez le bouquet garni.
- Remettez le faisan dans la cocotte. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié. Ajoutez le bouillon de volaille. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 35 à 40 minutes, en arrosant régulièrement le faisan avec le jus de cuisson. Retournez-le à mi-cuisson pour une cuisson homogène.
- Pendant ce temps, faites fondre le reste du beurre dans une poêle. Ajoutez les raisins et faites-les revenir 2 à 3 minutes à feu moyen, juste pour les attendrir sans les éclater. Réservez.
- Retirez le faisan de la cocotte et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium. Filtrez la sauce pour retirer la garniture aromatique, puis faites-la réduire à feu vif si elle est trop liquide. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez les raisins à la sauce, nappez le faisan découpé et servez immédiatement.
Erreurs fréquentes
- Faisan trop sec : solution – surveillez la cuisson, arrosez régulièrement et ne prolongez pas le mijotage au-delà du temps indiqué. Laissez reposer la viande avant de découper.
- Sauce fade ou trop liquide : solution – faites bien dorer le faisan pour développer les sucs, réduisez la sauce à feu vif après cuisson si besoin, rectifiez l’assaisonnement en fin de préparation.
- Raisins éclatés ou trop cuits : solution – faites-les revenir rapidement à feu moyen, ajoutez-les en toute fin de cuisson pour préserver leur texture et leur fraîcheur.
- Faisan mal découpé : solution – laissez reposer la viande, utilisez un couteau bien aiguisé et suivez les articulations pour éviter de déchirer la chair.
- Goût trop fort de gibier : solution – choisissez un faisan jeune ou faites-le mariner quelques heures dans un peu de vin blanc et d’herbes si la saveur est trop prononcée à votre goût.
- Sauce grasse : solution – écumez l’excès de graisse en surface avant de servir, privilégiez un bouillon léger et limitez le beurre à la juste quantité.
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