Choucroute garnie

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 2 heures 30 minutes

Temps total : 3 heures 0 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1,5 kg de choucroute crue (non cuite, rincée et égouttée)
• 1 palette de porc demi-sel (environ 600 g)
• 1 jarret de porc demi-sel (environ 700 g)
• 6 saucisses de Strasbourg
• 4 saucisses fumées (type Montbéliard ou Morteau)
• 300 g de lard fumé
• 6 pommes de terre à chair ferme
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 10 baies de genièvre
• 2 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 20 cl de vin blanc sec d’Alsace (Riesling ou Sylvaner)
• 1 c. à soupe de graisse d’oie ou de canard (ou huile neutre)
• Poivre noir du moulin

Instructions

1. Rincez soigneusement la choucroute à l’eau froide pour enlever l’excès d’acidité, puis égouttez-la et pressez-la légèrement. Épluchez les oignons et piquez-en un avec les clous de girofle. Écrasez les gousses d’ail. Épluchez les pommes de terre, réservez-les dans de l’eau froide.
2. Plongez la palette et le jarret de porc dans une grande casserole d’eau froide. Portez à ébullition, laissez frémir 5 minutes, puis égouttez et rincez les viandes pour retirer l’excès de sel. Cette étape est essentielle pour éviter une choucroute trop salée.
3. Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse d’oie. Ajoutez les oignons émincés (sauf celui piqué de clous de girofle) et l’ail, faites-les revenir sans coloration. Ajoutez la moitié de la choucroute, mélangez bien.
4. Disposez sur la choucroute le lard, la palette, le jarret, le laurier, le thym et les baies de genièvre. Recouvrez avec le reste de choucroute. Ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle. Arrosez avec le vin blanc et complétez avec un peu d’eau pour juste affleurer la choucroute (ne pas noyer). Poivrez généreusement, ne salez pas.
5. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 heures. Surveillez que la choucroute ne sèche pas, ajoutez un peu d’eau si nécessaire. La cuisson lente permet au chou de s’attendrir et aux saveurs de se mêler.
6. Au bout de 2 heures, ajoutez les pommes de terre entières sur la choucroute. Déposez les saucisses fumées (préalablement piquées) 20 minutes avant la fin de la cuisson, puis les saucisses de Strasbourg 10 minutes avant la fin (elles ne doivent pas trop cuire pour rester juteuses).
7. Retirez délicatement les viandes et les saucisses. Dressez la choucroute au centre d’un grand plat chaud, disposez les viandes tranchées et les pommes de terre autour. Servez bien chaud, accompagné de moutarde forte et, idéalement, d’un vin blanc d’Alsace.

Erreurs fréquentes

1. Choucroute trop acide : rincer et égoutter soigneusement la choucroute avant cuisson, voire la blanchir rapidement si elle est très forte.
2. Plat trop salé : bien blanchir les viandes demi-sel et ne pas ajouter de sel avant la fin de la cuisson.
3. Choucroute sèche ou brûlée : surveiller le niveau de liquide, ajouter un peu d’eau ou de vin blanc si nécessaire pendant la cuisson.
4. Viandes dures ou sèches : cuire à feu très doux et suffisamment longtemps, ne pas faire bouillir.
5. Saucisses éclatées : ne pas les cuire trop longtemps, les ajouter en fin de cuisson et les piquer légèrement.
6. Pommes de terre trop cuites ou en purée : choisir une variété à chair ferme, les ajouter en fin de cuisson et surveiller leur cuisson.
7. Choucroute fade : ne pas hésiter à poivrer généreusement, utiliser des aromates de qualité et un bon vin blanc sec.