Boudin blanc aux truffes

Informations sur la recette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 1 heures 5 minutes

Pour : 6 boudins (environ 700 g au total)

Ingrédients

• 350 g de blanc de volaille (poulet ou veau, bien froid)
• 120 g de crème liquide entière (30% MG, bien froide)
• 120 g de lait entier (bien froid)
• 2 œufs entiers (calibre moyen, bien froids)
• 30 g de mie de pain rassis (sans croûte)
• 20 g de truffe noire fraîche ou en conserve (ou 1 c. à soupe d’huile de truffe de qualité)
• 8 g de sel fin
• 1 g de poivre blanc moulu
• 1 pincée de muscade fraîchement râpée
• Beurre doux (pour la cuisson finale)
• Film alimentaire résistant à la cuisson

Instructions

1. Coupez la viande de volaille en petits morceaux. Placez-la au congélateur 15 minutes avec la crème, le lait, les œufs et la mie de pain pour qu’ils soient bien froids. Cela évite que l’appareil ne chauffe lors du mixage, ce qui nuirait à la texture finale.
2. Dans un robot-coupe, mixez la viande avec le sel, le poivre et la muscade jusqu’à obtenir une pâte fine. Ajoutez la mie de pain, puis les œufs un à un, en mixant brièvement entre chaque ajout. Incorporez ensuite la crème et le lait en filet, toujours en mixant, jusqu’à obtenir une farce lisse et homogène. Travaillez rapidement pour ne pas chauffer la préparation.
3. Hachez finement la truffe (ou râpez-la si elle est fraîche). Incorporez-la délicatement à la farce à la spatule, sans mixer, pour préserver ses arômes. Si vous utilisez de l’huile de truffe, ajoutez-la à ce stade.
4. Découpez des rectangles de film alimentaire résistant à la cuisson. Déposez une portion de farce (environ 110 g) sur chaque rectangle. Roulez en forme de boudin, serrez bien en chassant l’air, puis nouez fermement les extrémités. Doublez le film si besoin pour éviter toute fuite.
5. Portez une grande casserole d’eau à 80°C (frémissement très doux, sans ébullition). Plongez les boudins et laissez pocher 20 à 25 minutes. Vérifiez la cuisson : le boudin doit être ferme au toucher. Sortez-les et laissez tiédir avant de retirer le film.
6. Juste avant de servir, faites dorer les boudins dans une poêle avec un peu de beurre, à feu moyen, pour leur donner une belle coloration dorée et renforcer les arômes. Servez chaud, idéalement avec une purée de céleri ou une poêlée de champignons.

Erreurs fréquentes

1. Appareil granuleux : la viande, la crème et les œufs n’étaient pas assez froids. Solution : toujours bien refroidir les ingrédients et mixer par à-coups.
2. Boudin qui éclate à la cuisson : l’eau était trop chaude ou le film mal serré. Solution : maintenir l’eau à 80°C maximum et bien chasser l’air en roulant le boudin.
3. Texture sèche : surcuisson ou manque de matière grasse. Solution : respecter le temps de pochage et utiliser crème entière.
4. Truffe peu perceptible : quantité trop faible ou truffe de mauvaise qualité. Solution : privilégier une truffe fraîche ou une bonne huile de truffe, et l’ajouter en fin de préparation.
5. Boudin qui colle au film : film de mauvaise qualité ou simple film alimentaire. Solution : utiliser un film spécial cuisson ou doubler le film classique.
6. Farce qui fuit lors du pochage : extrémités mal nouées. Solution : bien serrer et nouer les boudins, éventuellement doubler le film.