Bœuf à la mode
Le bœuf à la mode est un grand classique de la cuisine française, emblématique des plats mijotés du dimanche. Ce ragoût généreux, originaire de la tradition bourgeoise du XIXe siècle, met en valeur une pièce de bœuf braisée longuement dans un bouillon aromatique, avec carottes, oignons, vin rouge et bouquet garni. Sa cuisson lente sublime la tendreté de la viande et la richesse de la sauce, tout en offrant un plat équilibré, convivial et réconfortant. Cette recette, accessible mais exigeante sur la maîtrise des cuissons, vous guide pas à pas pour réussir un bœuf à la mode authentique, savoureux et digeste, tout en évitant les pièges courants (viande sèche, sauce fade, légumes trop cuits).
Informations sur la recette
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 3 heures 0 minutes
Temps total : 3 heures 30 minutes
Pour : 6 personnes
Ingrédients
- 1,5 kg de paleron ou macreuse de bœuf (en un seul morceau)
- 3 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 2 oignons jaunes
- 3 gousses d’ail
- 6 carottes
- 2 branches de céleri
- 1 poireau (facultatif)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 litre de vin rouge corsé (Bordeaux, Cahors, Madiran…)
- 50 cl de bouillon de bœuf (maison ou reconstitué)
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à soupe de farine
- 10 grains de poivre noir
- Sel fin
- Quelques champignons de Paris (optionnel)
- 1 morceau de couenne de lard (optionnel, pour la texture de la sauce)
Instructions
- Pelez et émincez les oignons. Épluchez les carottes et coupez-les en tronçons de 3 cm. Nettoyez le céleri et le poireau, coupez-les en morceaux. Écrasez les gousses d’ail. Si vous utilisez des champignons, nettoyez-les et coupez-les en quartiers.
- Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile à feu vif. Saisissez le morceau de bœuf sur toutes ses faces pour bien le colorer. Cette étape est cruciale pour développer les arômes (réaction de Maillard). Retirez la viande et réservez.
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, le céleri, le poireau et l’ail 5 minutes à feu moyen. Ajoutez la farine, mélangez bien (singer) pour lier la sauce. Incorporez le concentré de tomate et laissez cuire 2 minutes.
- Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin rouge en grattant bien le fond pour décoller les sucs. Ajoutez le bouillon, le bouquet garni, les grains de poivre, la couenne de lard (si utilisée) et salez légèrement. Portez à ébullition.
- Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30. Écumez si besoin. Ajoutez les carottes (et les champignons si utilisés) après 1h30 de cuisson pour qu’ils restent fondants mais ne se délitent pas.
- Vérifiez la cuisson de la viande (elle doit être très tendre, se détacher à la fourchette). Rectifiez l’assaisonnement. Retirez le bouquet garni et la couenne. Servez la viande tranchée, nappée de sauce, entourée de légumes. Accompagnez de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches.
Erreurs fréquentes
- Viande sèche ou dure : la cuisson n’a pas été assez longue ou le feu était trop fort. Solution : cuire à feu très doux, cocotte bien fermée, et prolonger si besoin.
- Sauce trop liquide : la réduction n’a pas été suffisante. Solution : retirer la viande en fin de cuisson et faire réduire la sauce à découvert quelques minutes.
- Légumes trop mous : ajoutés trop tôt. Solution : incorporer les carottes et champignons après 1h30 de cuisson.
- Sauce fade : manque de concentration des sucs ou d’assaisonnement. Solution : bien saisir la viande, ne pas hésiter à rectifier le sel et le poivre en fin de cuisson.
- Goût d’alcool trop prononcé : vin ajouté sans assez de réduction. Solution : porter à ébullition après ajout du vin pour évaporer l’alcool avant de couvrir.
- Viande qui s’effiloche trop : surcuisson ou mauvais choix de morceau. Solution : privilégier paleron, macreuse ou gîte, et surveiller la cuisson.
- Sauce grasse : excès de matière grasse ou de couenne. Solution : dégraisser la sauce en surface avant de servir.
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