Truffes au chocolat façon Bueno

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps total : 35 minutes

Pour : 20 truffes

Ingrédients

• 120 g de chocolat noir (minimum 60% cacao)
• 60 g de praliné noisette (pur, sans huile de palme)
• 30 g de crème liquide entière (30-35% MG)
• 20 g de beurre doux
• 30 g de crêpes dentelle (gavottes) ou gaufrettes nature émiettées
• 40 g de chocolat au lait
• 20 noisettes entières torréfiées (optionnel, pour le cœur)
• 1 pincée de fleur de sel

Instructions

1. Hachez finement le chocolat noir et placez-le dans un saladier. Portez la crème à ébullition, puis versez-la en trois fois sur le chocolat en mélangeant vivement à la maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante. Ajoutez le praliné noisette et le beurre coupé en petits dés. Mélangez jusqu’à complète incorporation. Ajoutez la fleur de sel.
2. Émiettez finement les crêpes dentelle ou gaufrettes. Incorporez-les délicatement à la ganache tiédie pour préserver le croustillant. Mélangez sans insister.
3. Laissez la préparation reposer au réfrigérateur 1h pour qu’elle raffermisse. Prélevez des portions à l’aide d’une cuillère à café, façonnez rapidement des boules entre vos mains froides. Si désiré, insérez une noisette torréfiée au centre de chaque truffe.
4. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Trempez chaque truffe à l’aide d’une fourchette, égouttez l’excédent puis déposez sur une feuille de papier cuisson. Laissez cristalliser à température ambiante.
5. Conservez les truffes dans une boîte hermétique au frais (pas au réfrigérateur pour préserver le croustillant). Sortez-les 10 minutes avant dégustation pour révéler tous les arômes.

Erreurs fréquentes

1. Ganache tranchée : la crème était trop chaude ou versée trop vite. Solution : émulsionner doucement, ajouter un peu de crème froide et mélanger vigoureusement.
2. Truffes trop molles : manque de temps de repos ou excès de crème. Solution : rallonger le temps au frais, ou ajouter un peu de chocolat fondu.
3. Croustillant ramolli : incorporation des crêpes dentelle dans une ganache trop chaude. Solution : attendre que la ganache soit tiède avant d’ajouter le croustillant.
4. Enrobage irrégulier : chocolat au lait trop chaud ou truffes trop froides. Solution : tempérer le chocolat et sortir les truffes 5 minutes avant l’enrobage.
5. Truffes fades : utilisation d’un chocolat de mauvaise qualité ou d’un praliné industriel trop sucré. Solution : privilégier des ingrédients de qualité, goûter et ajuster la fleur de sel.