Terrine de langoustines et avocat

Informations sur la recette

Temps de préparation : 35 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps total : 2 heures 40 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 400 g de queues de langoustines crues (ou surgelées, décortiquées)
• 2 avocats mûrs mais fermes
• 20 cl de crème liquide entière (30% MG)
• 2 feuilles de gélatine (4 g) ou 2 g d’agar-agar
• 1 citron vert (zeste et jus)
• 1 échalote
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive douce
• Sel fin
• Poivre du moulin

Instructions

1. Décortiquez soigneusement les queues de langoustines. Si elles sont surgelées, faites-les décongeler au réfrigérateur puis épongez-les. Portez une casserole d’eau salée à ébullition, plongez les langoustines 1 minute, puis égouttez-les immédiatement et rafraîchissez-les dans de l’eau glacée pour fixer la chair. Épongez-les à nouveau. Réservez 6 belles queues entières pour la décoration, coupez le reste en petits morceaux réguliers.
2. Pelez les avocats, retirez le noyau. Coupez-les en petits dés. Arrosez-les aussitôt de jus de citron vert pour éviter l’oxydation. Salez légèrement, poivrez, ajoutez un filet d’huile d’olive et mélangez délicatement.
3. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes. Faites chauffer la crème liquide sans la faire bouillir. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée (ou l’agar-agar selon indication du fabricant). Ajoutez le zeste de citron vert, l’échalote finement ciselée, la ciboulette, sel et poivre. Laissez tiédir à température ambiante.
4. Chemisez un moule à cake de film alimentaire pour faciliter le démoulage. Répartissez la moitié des dés d’avocat au fond, puis la moitié des langoustines en morceaux. Versez la moitié de la crème gélifiée. Répétez l’opération avec le reste d’avocat et de langoustines, puis terminez par la crème. Tapotez légèrement le moule pour chasser les bulles d’air. Disposez les queues entières réservées sur le dessus pour la décoration.
5. Couvrez et placez au réfrigérateur au moins 2 heures (idéalement 4 heures) pour que la terrine prenne. Démoulez délicatement sur un plat, retirez le film. Coupez en tranches nettes à l’aide d’un couteau lisse passé sous l’eau chaude.
6. Servez bien frais, accompagné d’un trait de citron vert, d’un peu de fleur de sel et de quelques herbes fraîches. Un mesclun ou une salade croquante apportera une touche végétale bienvenue.

Erreurs fréquentes

1. Langoustines caoutchouteuses : Ne pas surcuire, 1 minute suffit, puis refroidir immédiatement.
2. Avocat noirci : Arroser de jus de citron dès la découpe et manipuler délicatement.
3. Terrine qui ne prend pas : Respecter la quantité de gélifiant et bien dissoudre dans la crème tiédie.
4. Tranches qui s’effritent : Utiliser un couteau bien aiguisé, passer sous l’eau chaude entre chaque tranche.
5. Goût fade : Ne pas oublier d’assaisonner chaque élément (avocat, langoustine, crème).
6. Terrine trop grasse ou lourde : Utiliser une crème liquide entière mais pas épaisse, ne pas surdoser l’huile d’olive.
7. Bulles d’air dans la terrine : Tapoter le moule après assemblage pour les chasser.
8. Démoulage difficile : Chemiser le moule de film alimentaire et réfrigérer suffisamment longtemps.