Tartes au chocolat et éclats de pistache
Alliance intemporelle du chocolat intense et du croquant de la pistache, cette tarte individuelle est un classique de la pâtisserie française revisitée pour l’équilibre et la gourmandise. La pâte sablée maison, garnie d’une ganache onctueuse au chocolat noir, est relevée par des éclats de pistaches torréfiées. Cette recette, héritée de la tradition pâtissière, met en avant la simplicité des bons produits et la maîtrise des textures. Accessible à tout amateur motivé, elle permet de comprendre les fondamentaux de la ganache et de la pâte sablée, tout en offrant des astuces pour réussir à coup sûr et adapter la recette à ses besoins nutritionnels.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 1 heures 10 minutes
Pour : 6 tartelettes
Ingrédients
- Pour la pâte sablée :
- 120 g de farine de blé (T55 ou T65)
- 30 g de poudre d’amande
- 60 g de beurre doux froid
- 40 g de sucre glace
- 1 jaune d’œuf
- 1 pincée de sel
- 1 à 2 c. à soupe d’eau froide
- Pour la ganache au chocolat :
- 120 g de chocolat noir (64-70% cacao, qualité pâtissière)
- 100 ml de crème liquide entière (30% MG minimum)
- 20 g de beurre doux
- Pour la finition :
- 40 g de pistaches non salées
- 1 c. à soupe de miel (optionnel, pour la brillance)
- Fleur de sel (optionnel)
Instructions
- 1. Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés. Sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporez le jaune d’œuf, puis ajoutez l’eau froide petit à petit jusqu’à ce que la pâte s’amalgame sans être collante. Formez une boule, aplatissez-la légèrement, filmez et réservez 30 min au réfrigérateur (indispensable pour éviter le retrait à la cuisson).
- 2. Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante). Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Découpez des cercles adaptés à vos moules à tartelettes. Foncez les moules, piquez le fond à la fourchette. Placez 10 min au congélateur pour éviter que la pâte ne gonfle. Recouvrez de papier cuisson et de billes de cuisson (ou haricots secs). Enfournez 15 min, retirez les billes et poursuivez 5 min pour dorer. Laissez refroidir hors du moule.
- 3. Hachez finement le chocolat et placez-le dans un saladier. Portez la crème à frémissement (sans bouillir) puis versez-la en trois fois sur le chocolat, en mélangeant délicatement à la maryse pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le beurre en petits morceaux, mélangez jusqu’à complète incorporation. Laissez tiédir 5 min.
- 4. Versez la ganache dans les fonds de tarte refroidis. Tapotez légèrement pour lisser la surface. Laissez prendre à température ambiante ou 30 min au réfrigérateur (évitez un froid trop intense qui ternit le chocolat).
- 5. Pendant ce temps, torréfiez les pistaches 8 min à 150°C sur une plaque, puis laissez refroidir. Concassez-les grossièrement au couteau pour garder du croquant.
- 6. Parsemez généreusement les tartelettes de pistaches concassées. Pour une touche de brillance, badigeonnez d’un peu de miel fondu. Ajoutez éventuellement une pincée de fleur de sel. Servez à température ambiante pour profiter de la texture fondante de la ganache.
Erreurs fréquentes
- Pâte qui se rétracte à la cuisson : Ne pas zapper le repos au froid et le passage au congélateur avant cuisson.
- Fond de tarte détrempé : Bien laisser refroidir les fonds avant de garnir, ne pas verser la ganache chaude.
- Ganache tranchée ou granuleuse : Verser la crème chaude en plusieurs fois et mélanger délicatement sans fouetter.
- Chocolat terne ou blanchâtre : Éviter le réfrigérateur trop froid, préférer une prise à température ambiante.
- Pistaches molles : Toujours torréfier les pistaches pour révéler leur arôme et leur croquant.
- Pâte trop dure : Ne pas trop travailler la pâte, arrêter dès qu’elle s’amalgame.
- Ganache trop liquide : Respecter les proportions crème/chocolat, utiliser du chocolat de qualité pâtissière.
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