Salade de crustacés et vinaigrette à l’orange
Cette salade de crustacés, relevée d’une vinaigrette à l’orange fraîche, marie la douceur acidulée des agrumes à la finesse iodée des fruits de mer. Inspirée des tables méditerranéennes, elle met en valeur la fraîcheur des produits et l’équilibre des saveurs. Riche en protéines, légère en matières grasses et source de micronutriments essentiels, elle constitue une entrée raffinée ou un plat principal estival. La recette privilégie la simplicité technique pour garantir la réussite, tout en offrant des astuces de chef pour sublimer chaque ingrédient.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps total : 30 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 200 g de crevettes décortiquées (cuites)
- 200 g de chair de crabe (ou surimi de qualité)
- 200 g de noix de Saint-Jacques (fraîches ou surgelées)
- 1 orange non traitée (zeste et jus)
- 1 citron jaune (jus)
- 1 petite échalote
- 1 cuillère à soupe de moutarde douce
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou de Xérès
- 1 poignée de roquette ou jeunes pousses
- Quelques brins d’aneth ou de coriandre fraîche
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Rincez rapidement les crevettes et la chair de crabe sous un filet d’eau froide. Égouttez soigneusement sur du papier absorbant. Si vous utilisez des noix de Saint-Jacques surgelées, faites-les décongeler au réfrigérateur puis épongez-les. Coupez les plus grosses en deux dans l’épaisseur pour une cuisson homogène.
- Faites chauffer une poêle antiadhésive avec une cuillère à café d’huile d’olive. Saisissez les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté à feu vif, juste pour les colorer. Salez, poivrez, puis réservez sur une assiette. Ne prolongez pas la cuisson pour préserver leur moelleux.
- Prélevez le zeste de l’orange à l’aide d’une râpe fine, puis pressez-la pour en extraire le jus. Dans un bol, mélangez le jus d’orange, le jus de citron, la moutarde, le vinaigre, l’échalote finement ciselée et le zeste. Incorporez progressivement l’huile d’olive en fouettant pour émulsionner. Salez et poivrez à votre goût.
- Dans un grand saladier, mélangez délicatement les crevettes, la chair de crabe et les Saint-Jacques tièdes. Ajoutez la roquette et les herbes fraîches ciselées. Versez la vinaigrette à l’orange et mélangez juste avant de servir pour préserver la texture des crustacés.
- Répartissez la salade dans des assiettes creuses ou sur un grand plat. Décorez de quelques zestes d’orange supplémentaires et d’herbes fraîches. Servez immédiatement pour profiter de la fraîcheur et du contraste des températures.
Erreurs fréquentes
- Crustacés caoutchouteux : Cuisson trop longue, surtout pour les Saint-Jacques. Saisir à feu vif, 1 minute de chaque côté suffit.
- Salade aqueuse : Égoutter soigneusement les crustacés et ne pas ajouter la vinaigrette trop tôt.
- Vinaigrette trop acide ou amère : Goûter et ajuster l’équilibre entre jus d’orange, citron et vinaigre. Ajouter un peu de miel si besoin.
- Manque de saveur : Ne pas hésiter à bien assaisonner (sel, poivre, herbes fraîches) et à utiliser une huile d’olive de qualité.
- Texture fade : Ajouter la roquette et les herbes au dernier moment pour préserver leur croquant et leur parfum.
- Oubli du zeste d’orange : Il apporte une note aromatique essentielle, à ne pas négliger.
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