Risotto noir aux calamars et ail

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps total : 50 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 320 g de riz Carnaroli ou Arborio
• 500 g de calamars frais (ou encornets), nettoyés
• 1 sachet d’encre de seiche (environ 4 g)
• 1 litre de bouillon de poisson ou de légumes chaud
• 2 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 10 cl de vin blanc sec
• 3 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 30 g de beurre (optionnel, pour le liage)
• Sel fin
• Poivre noir du moulin
• Persil plat frais (pour servir, optionnel)
• Zeste de citron non traité (optionnel, pour la fraîcheur)

Instructions

1. Rincez soigneusement les calamars. Séparez les tentacules du corps, retirez le cartilage et la peau. Coupez les corps en anneaux fins et les tentacules en morceaux. Épongez-les sur du papier absorbant pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau à la cuisson.
2. Pelez et ciselez finement les échalotes. Écrasez puis hachez l’ail. Préparez le bouillon chaud à feu doux à côté.
3. Dans une grande sauteuse, chauffez 1 c. à soupe d’huile d’olive à feu vif. Saisissez rapidement les calamars 1 à 2 minutes pour les raidir sans les cuire complètement. Salez légèrement, retirez-les et réservez sur une assiette. Cette étape évite qu’ils ne deviennent caoutchouteux.
4. Dans la même sauteuse, ajoutez le reste d’huile d’olive. Faites revenir échalotes et ail à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, sans coloration. Remuez constamment pour éviter que l’ail ne brûle.
5. Ajoutez le riz et mélangez 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne nacré (légèrement translucide sur les bords). Cette étape est cruciale pour obtenir un risotto crémeux.
6. Versez le vin blanc et laissez évaporer en remuant. Ajoutez ensuite une louche de bouillon chaud. Mélangez doucement et laissez le riz absorber le liquide avant d’ajouter la louche suivante. Continuez ainsi, louche après louche, pendant 15 à 18 minutes.
7. À mi-cuisson (après 8-10 minutes), incorporez l’encre de seiche diluée dans un peu de bouillon. Mélangez pour bien répartir la couleur et la saveur. 5 minutes avant la fin, ajoutez les calamars réservés pour qu’ils terminent leur cuisson sans durcir.
8. Quand le riz est crémeux mais encore légèrement ferme (al dente), retirez du feu. Incorporez le beurre pour lier (optionnel mais recommandé pour l’onctuosité). Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Mélangez délicatement.
9. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes. Parsemez de persil plat ciselé et, si désiré, d’un zeste de citron pour la fraîcheur. Dégustez sans attendre pour profiter de la texture parfaite.

Erreurs fréquentes

1. Le riz est trop cuit ou pâteux : surveillez la cuisson, ajoutez le bouillon progressivement et goûtez régulièrement pour stopper la cuisson dès qu’il est al dente.
2. Les calamars sont caoutchouteux : ne les cuisez pas trop longtemps, saisissez-les rapidement puis ajoutez-les en fin de cuisson du risotto.
3. Le risotto manque de crémeux : ne rincez jamais le riz avant cuisson, et liez avec un peu de beurre hors du feu.
4. L’ail brûle et donne de l’amertume : faites-le revenir à feu doux et ajoutez-le après les échalotes.
5. Le plat est fade : rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson, goûtez et ajustez sel, poivre et éventuellement un trait de citron.
6. L’encre de seiche fait des grumeaux : diluez-la dans un peu de bouillon chaud avant de l’incorporer au riz.
7. Le risotto est sec : servez-le immédiatement, il doit rester légèrement coulant, ajoutez un peu de bouillon si besoin juste avant de servir.