Risotto aux langoustines et petits pois

Informations sur la recette

Temps de préparation : 35 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Temps total : 1 heures 15 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 16 langoustines crues (taille moyenne)
• 320 g de riz arborio ou carnaroli
• 180 g de petits pois frais ou surgelés
• 1 oignon jaune
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 10 cl de vin blanc sec
• 1,2 L d’eau
• 40 g de parmesan râpé (optionnel)
• 30 g de beurre doux
• 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
• Sel fin
• Poivre du moulin
• Zestes de citron non traité (optionnel)
• Quelques pluches de cerfeuil ou persil plat

Instructions

1. Décortiquez les langoustines : séparez les têtes et carapaces des queues. Réservez les queues au frais. Dans une casserole, faites revenir les têtes et carapaces avec un filet d’huile d’olive, l’oignon, la carotte et le céleri coupés grossièrement, la gousse d’ail écrasée et le bouquet garni. Faites colorer 5 min à feu vif. Déglacez avec la moitié du vin blanc, laissez évaporer, puis ajoutez 1,2 L d’eau. Portez à frémissement, écumez, puis laissez mijoter 25 min à feu doux. Filtrez le bouillon, rectifiez l’assaisonnement. Gardez-le chaud.
2. Si vous utilisez des petits pois frais, écossés, plongez-les 2 min dans de l’eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Égouttez. Si surgelés, rincez-les à l’eau tiède et égouttez.
3. Dans une sauteuse, faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le riz et nacrez-le 2 min à feu moyen en remuant : il doit devenir translucide sur les bords. Déglacez avec le reste du vin blanc, laissez évaporer. Ajoutez une louche de bouillon chaud, mélangez doucement. Dès que le liquide est absorbé, ajoutez une nouvelle louche. Continuez ainsi, à feu doux, en remuant régulièrement, pendant 16 à 18 min. Le riz doit être crémeux mais encore légèrement ferme au cœur.
4. Pendant la cuisson du risotto, faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Saisissez rapidement les queues de langoustines 1 min de chaque côté, juste pour les colorer. Salez, poivrez. Réservez au chaud (ne pas surcuire pour éviter qu’elles ne deviennent caoutchouteuses).
5. Quand le riz est presque cuit, incorporez les petits pois et la moitié des langoustines. Mélangez délicatement. Hors du feu, ajoutez le beurre froid en parcelles et le parmesan râpé (optionnel) pour lier le risotto. Rectifiez l’assaisonnement. Couvrez 2 min pour que les saveurs se diffusent.
6. Servez le risotto dans des assiettes creuses. Disposez les langoustines restantes sur le dessus. Ajoutez quelques zestes de citron, un filet d’huile d’olive, du poivre fraîchement moulu et des pluches de cerfeuil ou persil. Dégustez sans attendre pour profiter de la texture parfaite.

Erreurs fréquentes

1. Riz trop cuit ou pâteux : surveillez la cuisson, ajoutez le bouillon progressivement et goûtez régulièrement. Le riz doit rester légèrement ferme au cœur.
2. Langoustines caoutchouteuses : ne les cuisez que brièvement à feu vif, juste pour les colorer. Une surcuisson les rend dures.
3. Risotto sec ou collant : maintenez le bouillon chaud et ajoutez-le louche par louche, en remuant doucement. Le risotto doit rester crémeux, pas compact.
4. Manque de goût : réalisez le bouillon avec les carapaces et légumes, ne sautez pas cette étape. Salez et poivrez à chaque étape.
5. Petits pois ternes : blanchissez-les rapidement et rafraîchissez-les dans l’eau glacée pour préserver leur couleur et leur texture.
6. Riz non nacré : faites bien revenir le riz dans l’huile avant d’ajouter le liquide, cela garantit la bonne texture finale.
7. Risotto trop salé : salez modérément le bouillon, le parmesan et les langoustines apportent aussi du sel.
8. Riz collé au fond : remuez régulièrement et maintenez un feu doux pour éviter que le riz n’attache.