Risotto aux agrumes et petits pois

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 40 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 320 g de riz arborio ou carnaroli
• 1 oignon jaune moyen
• 1 gousse d’ail
• 120 g de petits pois frais ou surgelés
• 1 orange non traitée (zeste + 6 cl de jus)
• 1 citron non traité (zeste + 2 cl de jus)
• 80 cl de bouillon de légumes maison ou faible en sel
• 10 cl de vin blanc sec
• 40 g de parmesan râpé (ou pecorino pour une version plus corsée)
• 30 g de beurre doux (ou huile d’olive pour une version végétale)
• 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
• Sel fin
• Poivre du moulin
• Quelques brins de ciboulette ou basilic frais (facultatif)

Instructions

1. Pelez et ciselez finement l’oignon. Écrasez la gousse d’ail. Prélevez les zestes fins de l’orange et du citron à l’aide d’une microplane (évitez la partie blanche). Pressez les agrumes pour obtenir 6 cl de jus d’orange et 2 cl de jus de citron. Râpez le parmesan. Si vous utilisez des petits pois frais, écaillez-les.
2. Faites chauffer le bouillon de légumes dans une casserole et maintenez-le frémissant à feu doux pendant toute la durée de la recette. Un bouillon chaud permet une cuisson homogène du riz.
3. Dans une sauteuse large, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon et l’ail, faites-les suer 2-3 min sans coloration. Ajoutez le riz et mélangez jusqu’à ce qu’il devienne nacré (translucide), environ 2 min. Cette étape est cruciale pour obtenir un risotto crémeux et non collant.
4. Versez le vin blanc sec et laissez évaporer en remuant. Ajoutez ensuite une louche de bouillon chaud, mélangez doucement. Dès que le liquide est absorbé, ajoutez une nouvelle louche. Répétez l’opération pendant 15 min, en remuant régulièrement pour libérer l’amidon du riz.
5. Au bout de 15 min, incorporez les petits pois, les zestes d’orange et de citron, puis poursuivez la cuisson 5 à 7 min en continuant d’ajouter du bouillon. Goûtez le riz : il doit être crémeux, légèrement al dente. Ajustez la quantité de bouillon si besoin.
6. Hors du feu, ajoutez le beurre froid en parcelles, le parmesan râpé, le jus d’orange et de citron. Mélangez énergiquement pour lier le risotto (étape de la mantecatura). Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Couvrez et laissez reposer 2 min pour que les saveurs se diffusent.
7. Servez immédiatement dans des assiettes creuses. Parsemez de ciboulette ou de basilic ciselé si désiré. Ajoutez un filet d’huile d’olive extra vierge et un peu de zeste d’agrume pour la fraîcheur.

Erreurs fréquentes

1. Riz trop cuit ou pâteux : Ne pas ajouter tout le bouillon d’un coup, surveiller la cuisson et goûter régulièrement pour garder le riz al dente.
2. Riz sec ou manque de crémeux : Bien remuer à chaque ajout de bouillon pour libérer l’amidon, ne pas hésiter à ajouter un peu plus de bouillon chaud en fin de cuisson.
3. Saveur d’agrume trop forte ou amère : Utiliser uniquement le zeste coloré (pas la partie blanche), doser le jus progressivement et goûter avant d’ajouter la totalité.
4. Petits pois trop mous : Les ajouter en fin de cuisson pour qu’ils restent verts et légèrement croquants.
5. Manque de liant ou de brillance : Ne pas sauter l’étape de la mantecatura (ajout du beurre et du parmesan hors du feu, mélange énergique).
6. Riz collant ou aggloméré : Utiliser un riz à risotto (arborio ou carnaroli), ne pas rincer le riz avant cuisson.
7. Assaisonnement fade : Goûter et rectifier en sel, poivre et agrumes juste avant de servir.
8. Riz qui attache au fond : Remuer régulièrement et maintenir un feu moyen, jamais trop fort.