Potée auvergnate au vin rouge

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 2 heures 30 minutes

Temps total : 3 heures 0 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1 petit chou vert frisé (environ 800 g)
• 4 carottes
• 4 pommes de terre à chair ferme
• 2 navets
• 2 poireaux
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 2 gousses d’ail
• 500 g de palette de porc demi-sel
• 300 g de poitrine de porc fraîche
• 400 g de jarret de bœuf (ou macreuse)
• 2 saucisses auvergnates (ou saucisses fumées)
• 75 cl de vin rouge corsé (type Côtes d’Auvergne ou Madiran)
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 10 grains de poivre noir
• Sel non raffiné
• Poivre du moulin

Instructions

1. Retirez les feuilles abîmées du chou, coupez-le en quatre, retirez le cœur dur. Blanchissez les quartiers 5 min dans de l’eau bouillante salée pour les attendrir et ôter l’amertume, puis égouttez-les. Épluchez carottes, navets et pommes de terre. Coupez carottes et navets en tronçons, pommes de terre en gros morceaux. Nettoyez les poireaux, coupez-les en tronçons de 5 cm. Pelez l’oignon, piquez-le de clous de girofle. Écrasez légèrement les gousses d’ail.
2. Rincez la palette de porc demi-sel sous l’eau froide pour retirer l’excès de sel. Coupez la poitrine de porc en gros lardons. Dégraissez légèrement le jarret de bœuf si besoin. Piquez les saucisses à la fourchette.
3. Dans une grande cocotte, faites dorer la poitrine de porc et le jarret de bœuf sur toutes les faces, sans matière grasse (la poitrine en rendra). Ajoutez la palette de porc, faites revenir 2 min. Retirez l’excédent de gras si nécessaire.
4. Versez le vin rouge dans la cocotte pour déglacer les sucs. Grattez bien le fond avec une spatule en bois. Ajoutez 1,5 L d’eau froide, le bouquet garni, l’oignon piqué, l’ail, les grains de poivre. Portez à frémissement en écumant soigneusement pour obtenir un bouillon limpide.
5. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1h30. Ajoutez alors les carottes, navets, poireaux et chou. Poursuivez la cuisson 30 min. Ajoutez les pommes de terre et les saucisses, poursuivez encore 30 min. Vérifiez la cuisson des légumes et des viandes (elles doivent être très tendres).
6. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Retirez le bouquet garni et l’oignon. Servez la potée bien chaude, en présentant viandes et légumes ensemble, nappés de bouillon. Accompagnez de moutarde forte ou de cornichons selon la tradition.

Erreurs fréquentes

1. Bouillon trouble : écumez soigneusement en début de cuisson pour éliminer les impuretés.
2. Viandes dures : respectez la cuisson longue à feu doux, ne faites jamais bouillir fortement.
3. Chou amer : ne sautez pas l’étape du blanchiment, qui adoucit le goût.
4. Légumes trop cuits ou en purée : ajoutez pommes de terre et saucisses en fin de cuisson pour préserver leur texture.
5. Plat trop salé : rincez bien la viande demi-sel et salez le bouillon seulement en fin de cuisson après avoir goûté.
6. Manque de saveur : n’omettez pas le bouquet garni et le vin rouge, qui structurent le goût.
7. Viandes sèches : gardez les morceaux entiers pendant la cuisson, découpez-les seulement au moment de servir.