Pâté de pommes de terre et ciboulette
Le pâté de pommes de terre et ciboulette est une spécialité rustique du centre de la France, notamment du Berry et de la Creuse. Ce plat familial, à la fois simple et raffiné, met en valeur la pomme de terre fondante, enrobée d’une pâte dorée et croustillante, relevée par la fraîcheur de la ciboulette. Traditionnellement servi tiède ou chaud, il s’accompagne souvent d’une salade verte ou d’une sauce à la crème. Cette recette, accessible mais exigeant précision et soin, est idéale pour découvrir l’authenticité d’une cuisine régionale, tout en maîtrisant les bases de la pâte et de la cuisson des légumes en croûte.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 1 heures 10 minutes
Temps total : 1 heures 50 minutes
Pour : 6 parts
Ingrédients
- 2 rouleaux de pâte brisée pur beurre (ou maison, voir astuce)
- 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
- 1 gros oignon jaune
- 1 botte de ciboulette fraîche
- 20 cl de crème fraîche épaisse (optionnel mais traditionnel)
- 1 jaune d’œuf (pour la dorure)
- Sel fin
- Poivre du moulin
- 1 noix de beurre (pour le moule)
Instructions
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles régulières (2-3 mm d’épaisseur) à la mandoline ou au couteau. Rincez-les rapidement et séchez-les dans un torchon propre pour éviter l’excès d’humidité. Émincez finement l’oignon. Lavez, séchez et ciselez la ciboulette.
- Dans un grand saladier, mélangez les rondelles de pommes de terre, l’oignon émincé et la ciboulette. Salez généreusement (les pommes de terre absorbent beaucoup), poivrez. Mélangez bien pour répartir l’assaisonnement.
- Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Beurrez un moule à tarte ou à manqué (28 cm de diamètre). Étalez un premier disque de pâte brisée dans le moule en laissant dépasser les bords. Répartissez harmonieusement la moitié des pommes de terre assaisonnées, tassez légèrement, puis ajoutez le reste. (Option : versez la moitié de la crème fraîche entre les couches pour plus de moelleux.)
- Recouvrez avec le second disque de pâte. Soudez soigneusement les bords en les pinçant ou en les repliant. Faites une petite cheminée au centre (trou de 1 cm) pour laisser s’échapper la vapeur. Dorez la surface au jaune d’œuf battu avec une cuillère à soupe d’eau.
- Enfournez pour 1h10 environ. Surveillez la coloration : la pâte doit être bien dorée et croustillante. Si elle colore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium. Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d’un couteau au centre : elle doit s’enfoncer sans résistance.
- À la sortie du four, soulevez délicatement le chapeau de pâte (ou faites couler par la cheminée) et versez la crème fraîche restante à l’intérieur. Refermez et laissez reposer 10 minutes : la crème va imprégner les pommes de terre et apporter du fondant.
- Servez chaud ou tiède, accompagné d’une salade verte croquante. Le pâté se déguste aussi le lendemain, réchauffé doucement au four.
Erreurs fréquentes
- Pâte détrempée : Séchez bien les pommes de terre après rinçage et ne surchargez pas en crème.
- Pommes de terre croquantes : Coupez-les très finement et vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
- Pâte qui se rétracte : Laissez la pâte reposer à température ambiante 10 minutes avant de l’étaler.
- Manque de goût : Salez suffisamment les pommes de terre et n’oubliez pas la ciboulette fraîche.
- Pâte qui ne dore pas : Dorez généreusement au jaune d’œuf et enfournez à four bien chaud.
- Fermeture qui s’ouvre à la cuisson : Soudez soigneusement les bords, éventuellement avec un peu d’eau.
- Crème qui déborde : Versez-la doucement par la cheminée après cuisson, pas avant.
0 commentaire