Homard à la moutarde et estragon

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 50 minutes

Pour : 2 personnes

Ingrédients

• 2 homards vivants (environ 500 g chacun)
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 15 cl de crème fraîche épaisse (ou crème légère pour une version plus digeste)
• 1 échalote
• 1 petit bouquet d’estragon frais
• 10 cl de vin blanc sec
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre
• Sel fin
• Poivre du moulin
• 1 filet de jus de citron

Instructions

1. Plongez les homards vivants dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 3 minutes pour les précuire (cuisson à l’anglaise). Sortez-les, laissez tiédir, puis séparez la tête de la queue et des pinces. Décortiquez soigneusement la queue et les pinces pour récupérer toute la chair. Réservez les carcasses pour un éventuel fumet.
2. Ciselez finement l’échalote et faites-la suer dans une petite casserole avec le beurre, sans coloration. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème, la moutarde et la moitié de l’estragon ciselé. Laissez mijoter à feu doux 5 minutes. Rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et ajoutez un filet de jus de citron pour l’équilibre.
3. Dans une poêle chaude avec l’huile, faites revenir rapidement la chair de homard 1 à 2 minutes pour la réchauffer et la colorer légèrement. Salez, poivrez. Attention à ne pas surcuire pour préserver le moelleux.
4. Nappez le fond des assiettes de sauce chaude. Disposez harmonieusement la chair de homard dessus. Parsemez du reste d’estragon frais ciselé. Servez immédiatement, accompagné de légumes verts vapeur ou d’un riz nature.

Erreurs fréquentes

1. Homard trop cuit : Le homard devient caoutchouteux s’il est surcuit. Respectez la précuisson courte et le réchauffage rapide à la poêle.
2. Sauce tranchée : Ajoutez la crème hors du feu si le vin blanc est encore très chaud, et évitez de faire bouillir la sauce après ajout de la moutarde.
3. Manque de goût : Utilisez de l’estragon frais et une moutarde de qualité pour une saveur optimale.
4. Chair difficile à décortiquer : Précuisez le homard juste ce qu’il faut pour faciliter le décorticage sans dessécher la chair.
5. Sauce trop acide : Dosez le jus de citron avec parcimonie, goûtez avant d’ajouter davantage.
6. Sauce trop épaisse : Allongez avec un peu de fumet de homard ou d’eau si besoin, sans noyer les saveurs.
7. Oubli de rectifier l’assaisonnement : Goûtez la sauce avant de servir et ajustez sel, poivre et acidité.