Faux gras de noix et fruits secs

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps total : 25 minutes

Pour : 1 terrine (6 à 8 personnes)

Ingrédients

• 100 g de cerneaux de noix
• 60 g de noix de cajou non salées
• 40 g de noisettes
• 40 g d’abricots secs moelleux
• 30 g de raisins secs blonds
• 1 échalote
• 2 c. à soupe d’huile de noix
• 2 c. à soupe de levure maltée (optionnel mais recommandé pour la saveur umami)
• 1 c. à soupe de miso blanc ou de purée de sésame (tahin)
• 1 c. à soupe de cognac ou armagnac (facultatif, pour la profondeur aromatique)
• 1/2 c. à café de sel fin
• 1/2 c. à café de poivre blanc moulu
• 1/2 c. à café de quatre-épices ou de mélange pain d’épices
• 1/2 c. à café de curcuma (pour la couleur)
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 80 ml d’eau filtrée

Instructions

1. 1. Faites tremper les noix de cajou et les noisettes dans de l’eau tiède pendant 2 heures (ou 15 minutes dans de l’eau très chaude si pressé). Égouttez soigneusement.
2. 2. Faites légèrement torréfier les cerneaux de noix et les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, en remuant constamment pour éviter qu’ils ne brûlent. Laissez tiédir.
3. 3. Émincez finement l’échalote. Faites-la revenir doucement dans 1 c. à soupe d’huile de noix jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans coloration.
4. 4. Dans le bol d’un robot-mixeur, placez tous les fruits à coque, les fruits secs, l’échalote cuite, la levure maltée, le miso ou tahin, le cognac (si utilisé), le sel, le poivre, les épices, le curcuma, le jus de citron et l’eau.
5. 5. Mixez par à-coups, en raclant régulièrement les parois, jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse mais encore un peu granuleuse (évitez de trop mixer pour garder du corps). Ajustez la consistance avec un peu d’eau si besoin.
6. 6. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre, épices, acidité). Ajoutez la dernière cuillère d’huile de noix et mixez brièvement pour l’incorporer.
7. 7. Transférez la préparation dans une terrine ou un petit moule chemisé de film alimentaire. Lissez la surface, couvrez et laissez reposer au frais au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour que les saveurs se développent et la texture se raffermisse.
8. 8. Servez frais, démoulé et tranché, accompagné de pain de campagne grillé, de chutney ou de pickles pour une touche d’acidité.

Erreurs fréquentes

1. Texture trop sèche : Ajoutez un peu d’eau ou d’huile de noix, mixez de nouveau.
2. Texture trop liquide : Ajoutez quelques noix ou noisettes supplémentaires, mixez brièvement et laissez reposer au frais pour raffermir.
3. Goût trop fade : Rectifiez l’assaisonnement avec plus de sel, d’épices ou de jus de citron.
4. Goût trop amer : Veillez à ne pas brûler les noix lors de la torréfaction, et retirez la peau des noisettes si elle est trop brune.
5. Préparation grumeleuse : Mixez plus longuement, mais sans chauffer la pâte (faites des pauses).
6. Difficulté à démouler : Chemisez le moule de film alimentaire ou huilez-le légèrement avant de verser la préparation.
7. Saveur trop douce : Ajoutez une pointe de moutarde ou un peu plus de miso pour relever.
8. Manque de tenue à la découpe : Laissez reposer plus longtemps au frais, ou ajoutez une cuillère de purée de noix de cajou pour lier.