Éclairs au chocolat et praliné

Informations sur la recette

Temps de préparation : 1 heures 10 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps total : 1 heures 45 minutes

Pour : 10 éclairs

Ingrédients

• Pour la pâte à choux :
• 100 g de beurre
• 120 ml d’eau
• 120 ml de lait
• 1 pincée de sel
• 1 c. à soupe de sucre
• 140 g de farine T55
• 4 œufs moyens (environ 200 g)
• Pour la crème pâtissière praliné :
• 500 ml de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 4 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 40 g de fécule de maïs
• 60 g de praliné noisette (ou amande-noisette)
• 40 g de beurre doux
• Pour le glaçage chocolat :
• 120 g de chocolat noir (64-70%)
• 60 g de crème liquide entière
• 20 g de beurre
• Pour la finition :
• Quelques noisettes torréfiées concassées (optionnel)

Instructions

1. 1. Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique). Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois. Mélangez vigoureusement puis remettez sur feu doux 1 à 2 min pour dessécher la pâte (elle doit se détacher des parois). Transférez dans un saladier, laissez tiédir 5 min. Incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque, jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple (elle doit former un ruban).
2. 2. Remplissez une poche munie d’une douille lisse (1,5 cm) et dressez 10 boudins de 12 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Espacez-les bien. Lissez les irrégularités avec un doigt mouillé. Enfournez 30 à 35 min sans ouvrir la porte. Les éclairs doivent être dorés et bien secs. Laissez refroidir sur grille.
3. 3. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Fouettez les jaunes avec le sucre puis la fécule. Versez le lait chaud filtré sur le mélange, fouettez, reversez dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez le praliné et le beurre. Mélangez, filmez au contact et laissez refroidir complètement.
4. 4. Percez trois petits trous sous chaque éclair. Détendez la crème pâtissière au fouet si besoin, puis garnissez une poche à douille fine. Remplissez chaque éclair par les trous jusqu’à ce qu’il soit bien lourd et plein.
5. 5. Faites chauffer la crème. Versez-la sur le chocolat haché, attendez 1 min puis mélangez pour lisser. Ajoutez le beurre. Laissez tiédir pour obtenir une texture nappante.
6. 6. Trempez le dessus des éclairs dans le glaçage ou nappez à la spatule. Parsemez de noisettes concassées si désiré. Laissez prendre au frais 30 min avant de servir.

Erreurs fréquentes

1. Pâte à choux trop liquide : Ajoutez un peu de farine ou vérifiez le poids des œufs, la pâte doit former un ruban mais rester ferme.
2. Éclairs qui retombent après cuisson : Cuisson insuffisante ou ouverture du four trop tôt, prolongez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et secs.
3. Crème pâtissière grumeleuse : Fouettez constamment lors de l’épaississement, passez au tamis si besoin.
4. Éclairs mal garnis (vides) : Garnissez jusqu’à ce que l’éclair soit lourd, percez plusieurs trous pour une répartition homogène.
5. Glaçage trop liquide ou trop épais : Ajustez la température, laissez tiédir pour napper facilement ou réchauffez légèrement si trop épais.
6. Pâte à choux qui craque à la cuisson : Dressez des boudins réguliers, lissez bien la surface avec un doigt mouillé.
7. Crème qui coule : Laissez bien refroidir la crème avant de garnir, ne garnissez pas les éclairs encore tièdes.