Crevettes en tempura avec sauce ponzu

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 35 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 20 crevettes crues décortiquées (queue laissée)
• 100 g de farine de blé (T55 ou T45)
• 30 g de fécule de maïs (maïzena)
• 1 jaune d’œuf
• 15 cl d’eau très froide (idéalement glacée)
• 1 pincée de sel
• Huile neutre pour friture (pépin de raisin ou tournesol)
• Pour la sauce ponzu :
• 4 c. à soupe de sauce soja
• 2 c. à soupe de jus de citron jaune ou yuzu
• 1 c. à soupe de vinaigre de riz
• 1 c. à soupe de mirin (ou à défaut, un peu de sucre dissous dans 1 c. à soupe d’eau)
• 1 petit morceau d’algue kombu (facultatif)
• 1 c. à café de flocons de bonite séchée (facultatif)
• Ciboulette ou oignon nouveau émincé (pour servir, optionnel)

Instructions

1. Décortiquez les crevettes en laissant la queue. Incisez légèrement le dos pour retirer le boyau noir. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Pour éviter qu’elles ne se recroquevillent à la cuisson, faites 2-3 petites entailles transversales sur la face ventrale de chaque crevette, puis appuyez doucement pour les redresser.
2. Dans un bol, mélangez la sauce soja, le jus de citron, le vinaigre de riz et le mirin. Ajoutez l’algue kombu et les flocons de bonite si vous en avez, laissez infuser 10 minutes puis filtrez. Réservez au frais. Cette sauce peut se préparer à l’avance pour développer ses arômes.
3. Dans un saladier, mélangez la farine, la fécule et le sel. Dans un autre récipient, battez légèrement le jaune d’œuf avec l’eau glacée. Versez rapidement le mélange liquide sur les poudres et mélangez très brièvement à la baguette ou à la fourchette : la pâte doit rester grumeleuse, presque non homogène. Ne pas trop travailler la pâte pour préserver la légèreté.
4. Faites chauffer l’huile dans une casserole ou une friteuse à 170-180°C. Vérifiez la température avec un thermomètre ou en plongeant un peu de pâte : elle doit crépiter et remonter en surface rapidement sans brunir.
5. Tenez chaque crevette par la queue, trempez-la dans la pâte à tempura en l’enrobant légèrement, puis plongez-la délicatement dans l’huile chaude. Faites frire par petites quantités pour ne pas faire chuter la température. Laissez cuire 1 à 2 minutes jusqu’à ce que la pâte soit juste dorée et croustillante. Égouttez sur du papier absorbant.
6. Servez immédiatement les crevettes en tempura bien chaudes, accompagnées de la sauce ponzu fraîche. Parsemez éventuellement de ciboulette ou d’oignon nouveau émincé pour la touche finale.

Erreurs fréquentes

1. Pâte trop travaillée : la tempura devient dense et lourde. Solution : mélanger très brièvement, la pâte doit rester grumeleuse.
2. Huile pas assez chaude : la pâte absorbe l’huile et devient grasse. Solution : vérifier la température (170-180°C) avant de frire.
3. Crevettes qui se recroquevillent : elles cuisent mal et la présentation est moins élégante. Solution : faire des entailles sur la face ventrale et les redresser avant cuisson.
4. Tempura détrempée après cuisson : les crevettes ont été laissées trop longtemps sur du papier absorbant ou recouvertes. Solution : servir immédiatement, ne pas couvrir pour garder le croustillant.
5. Sauce ponzu trop salée ou acide : déséquilibre des saveurs. Solution : goûter et ajuster le jus de citron ou la sauce soja selon vos préférences.
6. Pâte à tempura trop épaisse : la croûte masque la crevette. Solution : ajuster la quantité d’eau glacée pour obtenir une pâte fluide mais nappante.
7. Utilisation d’eau non glacée : la pâte chauffe trop vite et perd sa légèreté. Solution : utiliser de l’eau très froide, voire ajouter quelques glaçons.