Cramique aux fruits confits

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps total : 3 heures 0 minutes

Pour : 1 cramique (8 à 10 parts)

Ingrédients

• 350 g de farine de blé T45 ou T55
• 15 g de levure boulangère fraîche (ou 5 g de levure sèche active)
• 40 g de sucre en poudre
• 1/2 c. à café de sel fin
• 3 œufs moyens (environ 150 g sans coquille)
• 120 ml de lait entier (ou demi-écrémé)
• 100 g de beurre doux, à température ambiante
• 100 g de fruits confits variés (dés d’orange, cerises, angélique, etc.)
• 1 c. à soupe de rhum ambré (facultatif, pour macérer les fruits)
• 1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe de lait (pour la dorure)

Instructions

1. Coupez les fruits confits en petits dés si besoin. Mélangez-les avec le rhum dans un bol et laissez macérer pendant la préparation de la pâte. Cette étape rehausse leur parfum et évite qu’ils ne dessèchent à la cuisson.
2. Faites tiédir le lait (30-35°C, pas plus chaud pour ne pas tuer la levure). Délayez la levure dans le lait avec une pincée de sucre. Laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement.
3. Dans le bol d’un robot ou à la main, versez la farine, le sucre et le sel (veillez à ne pas mettre le sel en contact direct avec la levure). Ajoutez les œufs battus, puis le mélange lait-levure. Pétrissez 5 à 7 minutes à vitesse lente, jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple.
4. Ajoutez le beurre mou en petits morceaux. Pétrissez encore 10 minutes : la pâte doit devenir lisse, élastique et se décoller des parois. Si elle colle trop, ajoutez 1 c. à soupe de farine, mais pas plus pour ne pas alourdir la mie.
5. Couvrez le bol d’un linge humide ou d’un film alimentaire. Laissez lever 1h30 à 2h dans un endroit tiède (25-28°C), jusqu’à ce que la pâte double de volume. Astuce : si votre cuisine est froide, placez le bol dans le four éteint avec la lumière allumée.
6. Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Étalez-la en un rectangle, répartissez les fruits confits égouttés, puis roulez la pâte sur elle-même pour bien les répartir. Façonnez une boule ou un boudin selon le moule choisi.
7. Déposez la pâte dans un moule à cake beurré ou sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrez et laissez lever 45 min à 1h, jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume.
8. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Mélangez le jaune d’œuf et le lait, badigeonnez délicatement la surface du cramique. Enfournez pour 25 à 30 minutes : la brioche doit être bien dorée et sonner creux quand on tapote le dessous.
9. Laissez tiédir 10 minutes dans le moule, puis démoulez sur une grille pour éviter que la croûte ne ramollisse. Dégustez tiède ou à température ambiante, nature ou avec un peu de beurre.

Erreurs fréquentes

1. Pâte trop collante : Ne pas ajouter trop de farine, préférez pétrir plus longtemps ou laisser reposer 10 minutes pour que le gluten se développe.
2. Brioche dense ou sèche : Respecter les temps de pousse et ne pas trop chauffer le lait ou le beurre, ce qui tuerait la levure.
3. Fruits confits qui tombent au fond : Bien les incorporer en les enrobant légèrement de farine avant de les ajouter à la pâte.
4. Croûte trop brune ou brûlée : Surveillez la cuisson, couvrez d’une feuille de papier aluminium à mi-cuisson si besoin.
5. Brioche qui retombe après cuisson : Ne pas ouvrir le four en début de cuisson et vérifier que la pâte n’a pas trop levé avant d’enfourner.
6. Mie compacte : Utiliser une farine adaptée (T45/T55), ne pas sous-doser la levure, et bien respecter les étapes de pétrissage et de pousse.