Bouillabaisse traditionnelle

Informations sur la recette

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 1 heures 30 minutes

Temps total : 2 heures 15 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1 kg de poissons de roche variés (rascasse, grondin, vive, congre, etc.)
• 500 g de poissons blancs fermes (lotte, saint-pierre, merlan, etc.)
• 500 g de crustacés (petites langoustines ou crabes de roche, facultatif)
• 2 oignons jaunes
• 2 poireaux
• 3 tomates mûres
• 2 branches de fenouil
• 4 gousses d’ail
• 1 zeste d’orange non traité
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 dose de safran (0,1 g)
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 10 cl d’huile d’olive extra vierge
• Sel, poivre noir du moulin
• 1,5 L d’eau
• Pour la rouille : 1 jaune d’œuf, 2 gousses d’ail, 1 c. à café de moutarde, 15 cl d’huile d’olive, 1 pincée de safran, 1 pincée de piment, sel
• Pour les croûtons : 1 baguette de pain rassis, huile d’olive

Instructions

1. Écaillez, videz et lavez soigneusement tous les poissons. Coupez les plus gros en tronçons. Réservez les filets des poissons blancs pour la cuisson finale, gardez les têtes et arêtes pour le bouillon. Cette étape est cruciale pour obtenir un bouillon riche et limpide.
2. Émincez les oignons et les poireaux. Coupez les tomates en dés. Écrasez les gousses d’ail. Émincez le fenouil. Préparez le bouquet garni et le zeste d’orange.
3. Dans une grande marmite, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez oignons, poireaux, fenouil et ail. Faites revenir à feu doux 10 minutes sans coloration, pour libérer les arômes.
4. Ajoutez les poissons de roche, les têtes, arêtes et crustacés. Faites revenir 5 minutes en remuant délicatement. Ajoutez les tomates, le bouquet garni, le zeste d’orange, le safran, le piment, sel et poivre.
5. Versez l’eau froide à hauteur. Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis laissez mijoter à découvert 40 minutes. Écrasez légèrement les poissons dans le bouillon pour extraire un maximum de saveurs, mais sans trop troubler le liquide.
6. Passez le contenu de la marmite au chinois ou à la passoire fine, en pressant bien les solides pour récupérer tout le jus. Rectifiez l’assaisonnement. Remettez le bouillon filtré sur feu doux.
7. Plongez les morceaux de poissons blancs réservés dans le bouillon frémissant. Laissez cuire 8 à 10 minutes selon l’épaisseur, sans ébullition forte pour préserver la texture. Retirez-les délicatement à l’écumoire et réservez au chaud.
8. Pilez l’ail avec une pincée de sel. Ajoutez le jaune d’œuf et la moutarde, puis montez la sauce en versant l’huile d’olive en filet, comme une mayonnaise. Incorporez le safran et le piment. La rouille doit être onctueuse et relevée.
9. Coupez la baguette en fines tranches. Faites-les dorer à la poêle avec un filet d’huile d’olive ou au four. Frottez-les éventuellement avec une gousse d’ail pour plus de saveur.
10. Servez le bouillon brûlant dans des assiettes creuses, accompagné des morceaux de poissons et des croûtons tartinés de rouille. Traditionnellement, le bouillon est servi d’abord, puis les poissons à part, mais vous pouvez tout présenter ensemble pour plus de convivialité.

Erreurs fréquentes

1. Bouillon trouble : Ne pas trop écraser les poissons, écumer soigneusement pendant la cuisson.
2. Poisson trop cuit : Plonger les morceaux dans le bouillon frémissant, jamais bouillant, et surveiller la cuisson.
3. Rouille qui tranche : Monter la sauce lentement, à température ambiante, et ajouter l’huile en filet.
4. Bouillon fade : Utiliser suffisamment de poissons de roche et d’aromates, rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.
5. Croûtons mous : Les faire dorer juste avant de servir pour qu’ils restent croustillants.
6. Odeur forte ou amertume : Bien vider et laver les poissons, ne pas utiliser de poissons abîmés ou trop gras.
7. Bouillon trop gras : Écumer la graisse en surface pendant la cuisson, ne pas surdoser l’huile d’olive.