Bœuf bourguignon aux légumes

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 3 heures 0 minutes

Temps total : 3 heures 30 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1,2 kg de paleron ou macreuse de bœuf, coupé en gros cubes (4-5 cm)
• 150 g de lardons nature
• 3 carottes moyennes
• 2 navets
• 2 branches de céleri
• 1 gros oignon jaune
• 2 gousses d’ail
• 250 g de champignons de Paris
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 75 cl de vin rouge corsé (Bourgogne ou similaire, pas de vin bouchonné ni trop acide)
• 2 c. à soupe de concentré de tomate
• 2 c. à soupe de farine
• 2 c. à soupe d’huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
• Sel fin, poivre du moulin

Instructions

1. Pelez les carottes et les navets, coupez-les en tronçons de 2 cm. Émincez le céleri en biseau. Épluchez l’oignon et coupez-le en gros quartiers. Nettoyez les champignons et coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille. Écrasez les gousses d’ail sans les peler.
2. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile à feu vif. Saisissez les cubes de bœuf en plusieurs fois pour bien les colorer sur toutes les faces. Salez légèrement. Réservez la viande sur une assiette. Cette étape est cruciale pour développer les arômes (réaction de Maillard).
3. Dans la même cocotte, faites revenir les lardons 2 minutes, puis ajoutez l’oignon, les carottes, les navets et le céleri. Faites suer 5 minutes à feu moyen en remuant. Ajoutez l’ail écrasé.
4. Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez de farine (singer) et mélangez bien pour enrober tous les morceaux. Laissez torréfier 2 minutes. Ajoutez le concentré de tomate et mélangez à nouveau.
5. Versez le vin rouge en raclant bien le fond pour décoller les sucs. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter 2h30 à 3h à très petit frémissement. La viande doit devenir très tendre.
6. 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Poursuivez la cuisson à découvert si la sauce est trop liquide, ou couvrez si elle est déjà nappante.
7. Retirez le bouquet garni. Mélangez délicatement. Servez bien chaud, idéalement avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou une polenta crémeuse. Pour une saveur optimale, préparez le plat la veille et réchauffez-le doucement : les arômes seront encore plus développés.

Erreurs fréquentes

1. Viande sèche ou dure : la cuisson a été trop courte ou trop vive. Solution : cuire plus longtemps à feu très doux, la viande doit mijoter sans bouillir.
2. Sauce trop liquide : la réduction n’a pas été suffisante. Solution : finir la cuisson à découvert pour faire évaporer l’excès de liquide.
3. Sauce trop épaisse ou farineuse : la farine n’a pas été assez torréfiée ou il y en a trop. Solution : bien mélanger et cuire la farine 2 minutes avant d’ajouter le vin, ou ajouter un peu d’eau ou de bouillon.
4. Goût acide ou amer : vin de mauvaise qualité ou trop de concentré de tomate. Solution : choisir un vin équilibré, ne pas surdoser le concentré, ajouter une pincée de sucre si besoin.
5. Légumes trop mous : ajoutés trop tôt. Solution : incorporer les champignons et navets en fin de cuisson pour préserver leur texture.
6. Manque de goût : oubli de bien colorer la viande et les légumes. Solution : ne pas sauter l’étape de saisie, c’est essentiel pour la profondeur aromatique.
7. Plat trop salé : surdosage de sel ou lardons trop salés. Solution : goûter avant de saler, utiliser des lardons nature, rectifier avec un peu d’eau ou de pommes de terre en fin de cuisson.