Beignets de calamars et sauce tartare
Les beignets de calamars, croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur, sont un classique de la cuisine méditerranéenne, souvent dégustés en tapas ou en entrée. Accompagnés d’une sauce tartare maison, ils offrent un contraste de textures et de saveurs : le croquant de la pâte à beignet, la douceur iodée du calamar et la fraîcheur acidulée de la sauce. Cette recette met l’accent sur la maîtrise de la friture et la justesse de l’assaisonnement, tout en restant accessible. Elle s’inspire des traditions espagnoles et italiennes, où la friture de fruits de mer est un art populaire. L’équilibre nutritionnel est respecté grâce à une cuisson rapide et à une sauce allégée en matières grasses, sans sacrifier le goût.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps total : 35 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 500 g d’anneaux de calamars frais ou surgelés
- 120 g de farine de blé (T55 ou T65)
- 40 g de fécule de maïs (maïzena)
- 1 œuf
- 15 cl d’eau très froide (ou bière blonde légère pour plus de légèreté)
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel fin
- Poivre du moulin
- Huile de friture neutre (arachide ou tournesol)
- 1 citron jaune (pour servir)
- Pour la sauce tartare :
- 1 jaune d’œuf extra-frais
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 15 cl d’huile neutre (tournesol ou colza)
- 1 cuillère à soupe de câpres hachées
- 2 cornichons moyens hachés
- 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- 1 cuillère à soupe d’échalote finement hachée
- 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc
- Sel, poivre
Instructions
- Si les calamars sont frais, les rincer, retirer la fine membrane et les sécher soigneusement avec du papier absorbant. Couper en anneaux réguliers de 1 cm d’épaisseur. Si surgelés, bien les décongeler et les sécher pour éviter les projections d’huile.
- Dans un saladier, mélanger la farine, la fécule, la levure, le sel et un tour de poivre. Ajouter l’œuf, puis verser l’eau très froide (ou la bière) progressivement en fouettant pour obtenir une pâte lisse, sans trop travailler (éviter de développer le gluten, ce qui rendrait la pâte élastique). Placer au frais 10 minutes.
- Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf et la moutarde. Monter en mayonnaise en versant l’huile en filet tout en fouettant. Ajouter le vinaigre, les câpres, les cornichons, l’échalote, le persil et la ciboulette. Saler, poivrer et réserver au frais. Pour une version plus légère, remplacer la moitié de l’huile par du fromage blanc ou du yaourt nature.
- Verser l’huile dans une casserole ou une friteuse à 170-180°C. Tester la température avec un petit peu de pâte : elle doit remonter et dorer sans brûler.
- Plonger les anneaux de calamars dans la pâte à beignet, bien enrober, puis les déposer délicatement dans l’huile chaude par petites quantités pour ne pas faire chuter la température. Frire 2 à 3 minutes jusqu’à coloration dorée. Égoutter sur du papier absorbant.
- Dresser les beignets bien chauds, accompagnés de quartiers de citron et de la sauce tartare. Déguster immédiatement pour préserver le croustillant.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop épaisse ou trop liquide : ajuster la consistance avec un peu d’eau ou de farine, la pâte doit napper le dos d’une cuillère.
- Calamars caoutchouteux : ne pas surcuire, la friture doit être rapide (2-3 minutes maximum).
- Beignets détrempés : bien sécher les calamars avant de les enrober, frire par petites quantités et égoutter sur papier absorbant.
- Huile pas assez chaude : les beignets absorbent trop d’huile et deviennent gras, vérifier la température (170-180°C).
- Sauce tartare qui tranche : incorporer l’huile très progressivement et à température ambiante.
- Pâte à beignet trop travaillée : mélanger juste ce qu’il faut pour éviter une texture élastique.
- Goût fade : ne pas oublier d’assaisonner la pâte et la sauce, ajuster le sel et le poivre selon les goûts.
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