Sauce béarnaise

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps total : 30 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 3 jaunes d’œufs (frais, à température ambiante)
• 150 g de beurre doux (clarifié de préférence)
• 2 échalotes
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• 2 cuillères à soupe de vin blanc sec
• 1 bouquet d’estragon frais
• 1 branche de cerfeuil (facultatif)
• 1 branche de persil plat (facultatif)
• Sel fin
• Poivre du moulin

Instructions

1. Clarifiez le beurre : faites-le fondre doucement, retirez l’écume et gardez uniquement la partie jaune limpide. Cela améliore la stabilité de l’émulsion et la légèreté de la sauce.
2. Préparez la réduction aromatique : ciselez finement les échalotes, effeuillez l’estragon (gardez-en un peu pour la finition), le cerfeuil et le persil. Mettez les échalotes, la moitié de l’estragon, le cerfeuil, le persil, le vinaigre et le vin blanc dans une petite casserole. Faites réduire à feu doux jusqu’à quasi évaporation du liquide (il doit rester 1 à 2 cuillères à soupe). Filtrez et laissez tiédir.
3. Dans un cul-de-poule ou une petite casserole à fond épais, mélangez les jaunes d’œufs avec la réduction filtrée. Placez sur un bain-marie frémissant (jamais bouillant) et fouettez sans cesse jusqu’à obtenir une texture mousseuse et légèrement épaissie (le sabayon).
4. Hors du feu, incorporez le beurre clarifié tiède en filet, en fouettant vigoureusement pour monter la sauce. Ajoutez le beurre progressivement pour éviter de ‘casser’ l’émulsion. Si la sauce devient trop épaisse, détendez-la avec quelques gouttes d’eau tiède.
5. Ajoutez le reste d’estragon ciselé, salez, poivrez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Servez immédiatement ou maintenez au chaud (40-50°C maximum) au bain-marie, en remuant de temps en temps.

Erreurs fréquentes

1. La sauce tranche (devient granuleuse ou huileuse) : incorporez une cuillère à soupe d’eau froide en fouettant énergiquement pour rattraper l’émulsion.
2. La sauce est trop liquide : poursuivez la cuisson au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement, ou ajoutez un peu plus de beurre clarifié.
3. La sauce est trop épaisse : détendez avec quelques gouttes d’eau tiède ou de réduction aromatique.
4. Goût trop acide : réduisez la quantité de vinaigre ou ajoutez une pointe de beurre pour adoucir.
5. Goût trop fade : rectifiez l’assaisonnement avec sel, poivre et estragon frais.
6. Cuisson trop forte : les œufs coagulent, la sauce devient grumeleuse. Travaillez toujours au bain-marie doux et retirez du feu dès que la texture est mousseuse.
7. Beurre trop chaud ou trop froid : il doit être tiède pour s’incorporer sans ‘casser’ l’émulsion.
8. Utilisation d’herbes sèches : privilégiez l’estragon frais pour l’arôme authentique, sinon la sauce sera terne.