Pâte sucrée

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 40 minutes

Pour : 1 fond de tarte de 24 cm (6 à 8 parts)

Ingrédients

• 200 g de farine de blé T55 (ou T65 pour plus de rusticité)
• 100 g de beurre doux froid, coupé en petits dés
• 80 g de sucre glace (ou 60 g de sucre complet pour une version moins raffinée)
• 1 œuf entier (calibre moyen)
• 1 pincée de sel fin
• 30 g de poudre d’amande (optionnel, pour plus de fondant et de goût)
• Zeste fin d’1/2 citron non traité (optionnel, pour parfumer)

Instructions

1. Sortez le beurre du réfrigérateur juste avant de commencer. Tamisez la farine et le sucre glace pour éviter les grumeaux. Préparez tous les ingrédients pesés à portée de main.
2. Dans un grand saladier (ou au robot avec la feuille), mélangez la farine, la poudre d’amande, le sucre glace, le sel et le zeste de citron. Ajoutez le beurre froid en dés. Frottez rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, sans chercher à amalgamer. Astuce : travaillez vite pour ne pas réchauffer le beurre, c’est la clé du sablage.
3. Faites un puits au centre, ajoutez l’œuf battu. Mélangez à la main ou à la spatule, sans trop travailler la pâte. Rassemblez-la en boule dès qu’elle s’amalgame. Si la pâte est trop sèche, ajoutez 1 c. à café d’eau froide. Si elle colle, farinez légèrement vos mains.
4. Sur le plan de travail, écrasez la pâte avec la paume de la main en la poussant devant vous (fraiser) 1 à 2 fois pour homogénéiser sans la rendre élastique. Formez un disque plat, filmez au contact.
5. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur au moins 1 heure (idéalement 2h). Ce temps de repos est essentiel pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson et pour développer ses arômes.
6. Farinez légèrement le plan de travail. Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, en la tournant régulièrement pour éviter qu’elle ne colle. Enroulez-la sur le rouleau et déposez-la dans le moule. Foncez délicatement en épousant bien les angles, sans tirer sur la pâte. Piquez le fond à la fourchette.
7. Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante). Recouvrez la pâte de papier cuisson et de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfournez 15 min, retirez les billes et poursuivez 5 à 7 min pour dorer le fond. Laissez refroidir avant de garnir.

Erreurs fréquentes

1. La pâte s’effrite ou ne s’amalgame pas : Ajoutez une cuillère à café d’eau froide, travaillez rapidement sans insister.
2. La pâte colle au plan de travail : Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau, ou étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
3. La pâte se rétracte à la cuisson : Respectez le temps de repos au froid, ne travaillez pas trop la pâte, et ne tirez pas dessus en la fonçant.
4. Le fond de tarte gonfle à la cuisson : Piquez bien la pâte à la fourchette et utilisez des billes de cuisson.
5. La pâte est trop dure après cuisson : Ne cuisez pas trop longtemps, surveillez la coloration, et évitez d’ajouter trop de farine lors de l’abaisse.
6. Le beurre fond trop vite lors du sablage : Travaillez dans une pièce fraîche, manipulez rapidement, ou placez le saladier au frais quelques minutes.