Pasteis de nata

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 50 minutes

Pour : 12 pasteis

Ingrédients

• 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre (250 g, idéalement maison ou de qualité boulangère)
• 250 ml de lait entier
• 150 g de sucre en poudre
• 20 g de farine de blé (T55 ou T45)
• 4 jaunes d’œufs
• 1 œuf entier
• 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d’extrait naturel
• 1 zeste de citron non traité
• 1 pincée de sel
• Beurre pour les moules

Instructions

1. Dans une casserole, mélangez la farine, le sucre et la pincée de sel. Ajoutez progressivement le lait froid en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajoutez la gousse de vanille fendue et le zeste de citron. Portez à ébullition à feu moyen sans cesser de remuer. Dès que la crème épaissit (texture nappante), retirez du feu et laissez tiédir 10 minutes. Retirez la gousse de vanille et le zeste.
2. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs et l’œuf entier. Incorporez-les à la crème tiédie en fouettant vivement pour éviter la coagulation. Filtrez la préparation à travers une passoire fine pour une texture parfaitement lisse.
3. Déroulez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné. Roulez-la sur elle-même pour former un boudin serré, puis coupez-le en 12 tronçons égaux. Placez chaque tronçon, côté spiralé vers le haut, dans un moule à muffin beurré. Avec les pouces, étalez la pâte du centre vers les bords pour former une coque fine et régulière. La pâte doit remonter jusqu’au bord, sans excès d’épaisseur au fond.
4. Préchauffez le four à 250°C (chaleur statique, idéalement chaleur sole/voûte). Remplissez chaque fond de pâte aux 3/4 avec la crème. Enfournez pour 15 à 20 minutes : la crème doit gonfler, dorer et former des taches brunes caractéristiques. Surveillez la coloration sans ouvrir le four trop tôt.
5. Laissez tiédir 5 minutes avant de démouler délicatement à l’aide d’une spatule fine. Servez tiède, saupoudré éventuellement de cannelle ou de sucre glace. Les pasteis sont meilleurs le jour même, mais peuvent se réchauffer quelques minutes au four pour retrouver leur croustillant.

Erreurs fréquentes

1. Crème trop liquide : la cuisson initiale n’a pas été assez longue, il faut bien attendre que la crème épaississe avant d’ajouter les œufs.
2. Grumeaux dans la crème : toujours fouetter la farine avec le lait froid, et filtrer la crème avant de remplir les fonds.
3. Pâte feuilletée détrempée : ne pas trop remplir les moules, et cuire à four très chaud pour saisir la pâte.
4. Crème qui déborde ou brûle : ne pas remplir au-delà des 3/4, surveiller la cuisson et tourner la plaque si coloration inégale.
5. Démoulage difficile : bien beurrer les moules et attendre quelques minutes après la sortie du four avant de démouler.
6. Pâte trop épaisse au fond : bien étaler la pâte du centre vers les bords, sans laisser de surépaisseur.