Parmigiana

Informations sur la recette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 1 heures 10 minutes

Temps total : 1 heures 50 minutes

Pour : 6 portions

Ingrédients

• 3 grosses aubergines (environ 1,2 kg)
• 800 g de tomates concassées (ou pulpe de tomate de qualité)
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon jaune
• 60 g de parmesan râpé (Parmigiano Reggiano)
• 200 g de mozzarella (de bufflonne si possible)
• 1 bouquet de basilic frais
• Huile d’olive extra vierge
• Sel fin
• Poivre noir du moulin
• Farine (facultatif, pour paner légèrement les aubergines)
• 1 pincée de sucre (optionnel, pour corriger l’acidité de la tomate)

Instructions

1. Laver les aubergines, retirer le pédoncule et les couper en tranches d’environ 7 mm d’épaisseur dans la longueur. Disposer les tranches sur une grille ou un torchon propre, saupoudrer légèrement de sel et laisser dégorger 30 minutes pour éliminer l’amertume et l’excès d’eau. Rincer rapidement et sécher soigneusement avec du papier absorbant.
2. Préchauffer le four à 210°C (chaleur tournante). Badigeonner légèrement les tranches d’aubergine d’huile d’olive (ou les passer rapidement dans la farine pour une version plus traditionnelle). Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, sans les superposer. Enfourner 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. Variante : on peut aussi les griller à la poêle ou à la plancha, mais éviter la friture pour limiter l’absorption d’huile.
3. Émincer finement l’oignon et l’ail. Faire revenir l’oignon dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter l’ail, cuire 1 minute sans coloration. Verser les tomates concassées, saler, poivrer, ajouter une pincée de sucre si besoin. Laisser mijoter à feu doux 25 à 30 minutes, jusqu’à obtenir une sauce épaisse et parfumée. Hors du feu, incorporer la moitié du basilic ciselé.
4. Dans un plat à gratin, étaler une fine couche de sauce tomate. Disposer une première couche d’aubergines, puis recouvrir de sauce tomate, parsemer de parmesan râpé et de quelques tranches de mozzarella. Répéter l’opération en alternant les couches, terminer par une couche de sauce, du parmesan et le reste de mozzarella. Ne pas trop tasser pour préserver la texture fondante.
5. Enfourner à 180°C pendant 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné et que la sauce bouillonne sur les bords. Laisser reposer au moins 20 minutes avant de servir : la parmigiana se tient mieux et les saveurs se développent.
6. Parsemer de feuilles de basilic frais juste avant de servir. Déguster tiède ou à température ambiante, accompagnée d’une salade verte ou d’un pain de campagne.

Erreurs fréquentes

1. Aubergines spongieuses ou grasses : Ne pas frire, préférer la cuisson au four ou à la plancha avec peu d’huile.
2. Plat trop liquide : Bien faire dégorger les aubergines et réduire la sauce tomate jusqu’à consistance épaisse.
3. Goût amer : Saler et laisser dégorger les aubergines, choisir des tomates mûres ou corriger l’acidité avec une pincée de sucre.
4. Gratin sec ou caoutchouteux : Ne pas trop tasser les couches, ne pas surcuire, utiliser une mozzarella de qualité égouttée.
5. Manque de goût : Assaisonner chaque élément (aubergines, sauce), ajouter du basilic frais en fin de cuisson.
6. Mozzarella qui rend de l’eau : Égoutter la mozzarella avant utilisation, la couper en tranches fines.
7. Plat qui s’effondre à la découpe : Laisser reposer le gratin après cuisson pour qu’il se tienne mieux.