Nougat glacé

Informations sur la recette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 50 minutes

Pour : 8 parts

Ingrédients

• 3 blancs d’œufs (environ 90 g)
• 100 g de miel de fleurs (de qualité, pas trop fort)
• 80 g de sucre en poudre
• 250 ml de crème liquide entière (minimum 30% MG, bien froide)
• 60 g d’amandes entières
• 60 g de pistaches non salées
• 60 g de noisettes
• 60 g de fruits confits (orange, citron, cerise, selon goût)
• 1 pincée de sel
• 1 c. à café d’extrait de vanille naturelle (facultatif)

Instructions

1. Torréfiez les amandes, pistaches et noisettes 10 minutes à 160°C sur une plaque, en les remuant à mi-cuisson. Laissez refroidir puis concassez grossièrement. Cette étape développe les arômes et améliore la texture.
2. Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly souple (pas trop ferme) avec la vanille. Réservez au réfrigérateur. Utilisez un bol et des fouets très froids pour faciliter la montée.
3. Dans une petite casserole, portez le miel à ébullition (115°C, utilisez idéalement un thermomètre). Pendant ce temps, commencez à monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Quand le miel atteint la température, versez-le en filet sur les blancs tout en fouettant à vitesse moyenne, puis ajoutez le sucre progressivement. Continuez de fouetter jusqu’à refroidissement complet : la meringue doit être brillante et former un bec d’oiseau.
4. Ajoutez délicatement les fruits secs torréfiés, les fruits confits et la meringue italienne à la crème fouettée. Mélangez à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas la faire retomber. Travaillez rapidement pour préserver la légèreté.
5. Versez la préparation dans un moule à cake chemisé de film alimentaire ou de papier cuisson. Lissez la surface, couvrez et placez au congélateur au moins 8 heures (idéalement une nuit).
6. Sortez le nougat glacé 10 minutes avant de servir pour faciliter la découpe. Démoulez, tranchez avec un couteau trempé dans l’eau chaude. Servez nature ou accompagné d’un coulis de fruits rouges pour l’acidité.

Erreurs fréquentes

1. La crème ne monte pas : Utilisez une crème entière bien froide, refroidissez aussi le bol et les fouets.
2. La meringue retombe ou est granuleuse : Versez le miel chaud en filet sur les blancs montés, pas trop vite, et continuez de fouetter jusqu’à refroidissement complet.
3. Le mélange devient liquide : Incorporez délicatement la meringue et la crème, sans fouetter, pour préserver l’air.
4. Le nougat glacé est trop dur à la découpe : Sortez-le du congélateur 10 minutes avant et utilisez un couteau chaud.
5. Les fruits secs sont mous : Ne sautez pas la torréfaction, elle apporte croquant et saveur.
6. Le goût est trop sucré : Respectez les proportions, n’ajoutez pas de sucre supplémentaire, et privilégiez un miel doux.
7. Le dessert manque de tenue : Respectez le temps de congélation et évitez de trop mélanger la préparation.