Joue de porc façon grand-mère

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 2 heures 30 minutes

Temps total : 2 heures 55 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1,2 kg de joues de porc parées
• 3 carottes moyennes
• 2 oignons jaunes
• 2 branches de céleri
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 40 cl de vin rouge corsé
• 30 cl de bouillon de volaille ou de légumes
• 2 c. à soupe de farine
• 2 c. à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
• 30 g de beurre
• Sel fin
• Poivre du moulin

Instructions

1. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses (1 cm). Émincez les oignons. Coupez le céleri en tronçons. Écrasez les gousses d’ail en chemise (avec la peau). Parer les joues de porc si besoin (retirer les membranes blanches).
2. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-vif. Saisissez les joues de porc sur toutes les faces jusqu’à coloration dorée (procédez en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte). Réservez la viande sur une assiette.
3. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, le céleri et les carottes 5 minutes à feu moyen en remuant pour décoller les sucs. Ajoutez l’ail écrasé.
4. Saupoudrez la farine sur les légumes (singer), mélangez bien pour enrober. Remettez les joues de porc dans la cocotte. Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond pour dissoudre les sucs. Laissez réduire 2 minutes.
5. Ajoutez le bouillon et le bouquet garni. Salez légèrement, poivrez. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2h30. Retournez les joues à mi-cuisson. Surveillez le niveau de liquide et ajoutez un peu d’eau si besoin.
6. En fin de cuisson, retirez le bouquet garni. Vérifiez l’assaisonnement. La sauce doit être nappante et la viande fondante. Servez bien chaud, accompagné de pommes de terre vapeur, de purée ou de pâtes fraîches.

Erreurs fréquentes

1. Viande sèche ou dure : La joue de porc doit mijoter longuement à feu doux, jamais à gros bouillons. Si la viande est encore ferme, prolongez la cuisson.
2. Sauce trop liquide : Enlevez le couvercle sur la fin pour faire réduire ou liez avec un peu de farine délayée dans de l’eau froide.
3. Sauce trop épaisse : Ajoutez un peu de bouillon ou d’eau chaude en fin de cuisson.
4. Manque de goût : Ne négligez pas la coloration initiale des joues et des légumes, c’est essentiel pour développer les arômes.
5. Goût d’alcool trop prononcé : Faites bien réduire le vin après déglaçage pour évaporer l’alcool.
6. Légumes trop mous : Coupez-les en morceaux assez gros et surveillez la cuisson, ils doivent rester fondants mais se tenir.
7. Joues mal parées : Retirez soigneusement les membranes blanches avant cuisson pour éviter la texture caoutchouteuse.