Joue de bœuf braisée au vin rouge

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 3 heures 0 minutes

Temps total : 3 heures 30 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1,5 kg de joue de bœuf parée (demander au boucher de retirer les parties nerveuses)
• 1 litre de vin rouge corsé (type Bordeaux ou Cahors)
• 2 oignons jaunes
• 3 carottes
• 2 branches de céleri
• 3 gousses d’ail
• 2 feuilles de laurier
• 3 branches de thym
• 1 branche de romarin
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de farine (optionnelle, pour lier la sauce)
• Sel fin
• Poivre noir du moulin

Instructions

1. La veille, couper la joue de bœuf en gros morceaux réguliers (6-8 cm). Émincer les oignons, couper les carottes et le céleri en tronçons. Placer la viande, les légumes, l’ail écrasé, le laurier, le thym et le romarin dans un grand saladier. Verser le vin rouge, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur 12 à 24h. Cette étape attendrit la viande et développe les arômes.
2. Le lendemain, égoutter la viande et les légumes (conserver la marinade). Éponger la viande avec du papier absorbant pour favoriser la coloration. Chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à feu vif. Saisir les morceaux de joue sur toutes les faces jusqu’à belle coloration. Procéder en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte.
3. Retirer la viande, baisser à feu moyen. Ajouter les légumes de la marinade et faire revenir 5 minutes pour concentrer les sucs. Ajouter le concentré de tomate, mélanger et cuire 2 minutes pour développer les saveurs.
4. Remettre la viande dans la cocotte. Saupoudrer de farine si souhaité, bien mélanger pour enrober. Verser la marinade filtrée (vin et aromates), gratter le fond pour décoller les sucs. Porter à ébullition, écumer si besoin.
5. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant 3 heures minimum. La viande doit devenir fondante et s’effilocher facilement à la fourchette. Vérifier l’assaisonnement en fin de cuisson, rectifier en sel et poivre.
6. Retirer les branches d’herbes. Si la sauce est trop liquide, la faire réduire à découvert quelques minutes à feu vif. Servir bien chaud, accompagné de purée de pommes de terre, de pâtes fraîches ou de légumes racines rôtis.

Erreurs fréquentes

1. Viande sèche ou dure : Cuisson trop courte ou feu trop fort. Solution : prolonger la cuisson à feu doux, la joue doit mijoter lentement pour devenir fondante.
2. Sauce trop liquide : Réduction insuffisante. Solution : retirer le couvercle en fin de cuisson et laisser réduire à feu vif jusqu’à consistance nappante.
3. Manque de goût : Marinade trop courte ou oubli des aromates. Solution : respecter le temps de marinade et ne pas négliger les herbes et légumes.
4. Viande mal colorée : Surcharger la cocotte lors de la saisie. Solution : saisir la viande en plusieurs fois pour obtenir une belle caramélisation.
5. Sauce grumeleuse : Farine mal incorporée. Solution : bien mélanger la farine à la viande avant d’ajouter le liquide, ou lier la sauce en fin de cuisson si besoin.
6. Goût trop acide : Vin de mauvaise qualité ou réduction excessive. Solution : utiliser un vin de bonne tenue, goûter la sauce et rectifier avec une pincée de sucre si nécessaire.