Jambon au porto

Informations sur la recette

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 30 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 4 tranches épaisses de jambon blanc de qualité (environ 150 g chacune)
• 20 cl de porto rouge (éviter les portos trop sucrés ou bas de gamme)
• 20 cl de crème fraîche épaisse (30% MG, ou crème légère pour une version plus digeste)
• 15 cl de fond de veau (maison ou reconstitué, éviter les bouillons trop salés)
• 1 échalote
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre
• Poivre du moulin
• Optionnel : quelques brins de persil plat pour la finition

Instructions

1. Préparez tous les ingrédients : émincez finement l’échalote, coupez le jambon en tranches épaisses si besoin. Sortez la crème du réfrigérateur pour qu’elle ne soit pas trop froide au moment de l’incorporer.
2. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre avec l’huile sur feu moyen. Ajoutez l’échalote émincée et faites-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour éviter qu’elle ne brûle.
3. Versez le porto dans la poêle. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié à feu moyen-vif (environ 5 minutes). Cette étape concentre les arômes et évapore l’alcool.
4. Ajoutez le fond de veau, mélangez et laissez frémir 2 minutes. La sauce doit légèrement épaissir.
5. Incorporez la crème fraîche hors du feu pour éviter qu’elle ne tranche. Mélangez bien, puis remettez sur feu doux. Poivrez généreusement. Goûtez avant de saler, le jambon et le fond de veau étant déjà salés.
6. Déposez les tranches de jambon dans la sauce. Laissez réchauffer doucement 5 à 7 minutes, en arrosant régulièrement pour bien les napper. Ne faites pas bouillir la sauce pour préserver sa texture onctueuse.
7. Servez chaud, nappé de sauce, avec éventuellement un peu de persil ciselé. Accompagnez de pommes de terre vapeur, de riz ou d’une purée maison pour un plat équilibré.

Erreurs fréquentes

1. La sauce tranche ou devient granuleuse : incorporez la crème hors du feu et évitez l’ébullition après ajout.
2. La sauce est trop liquide : prolongez la réduction du porto et du fond de veau avant d’ajouter la crème.
3. La sauce est trop salée : utilisez un fond de veau peu salé et goûtez avant d’ajouter du sel.
4. Le goût du porto est trop marqué ou sucré : choisissez un porto de qualité, pas trop doux, et réduisez-le suffisamment.
5. Le jambon devient sec : ne le faites pas cuire trop longtemps, réchauffez-le doucement dans la sauce.
6. La sauce manque de liant : ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs diluée dans un peu d’eau froide si besoin, en fin de cuisson.
7. L’échalote brûle : faites-la suer à feu doux et surveillez-la attentivement, ajoutez un peu d’eau si nécessaire.