Gravlax

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 0 minutes

Temps total : 20 minutes

Pour : 8 portions

Ingrédients

• 1 filet de saumon frais de 800 g (avec peau, sans arêtes, qualité sashimi ou label ASC/MSc)
• 60 g de gros sel marin non raffiné
• 40 g de sucre blond de canne
• 1 bouquet d’aneth frais
• 1 cuillère à café de poivre noir concassé
• Zeste fin d’1 citron non traité (optionnel)
• 1 cuillère à soupe de baies roses (optionnel)

Instructions

1. 1. Vérifiez soigneusement le filet de saumon : retirez toutes les arêtes à la pince et épongez-le avec du papier absorbant. Laissez la peau, elle protège la chair pendant la marinade.
2. 2. Mélangez dans un bol le gros sel, le sucre, le poivre concassé, le zeste de citron et les baies roses si utilisés. Ciselez finement l’aneth et ajoutez-la au mélange.
3. 3. Sur un grand film alimentaire, étalez la moitié du mélange. Déposez le filet de saumon côté peau sur ce lit, puis recouvrez-le avec le reste du mélange, en massant bien la chair.
4. 4. Emballez hermétiquement le saumon dans le film alimentaire. Placez-le dans un plat creux (pour recueillir le jus), peau dessous. Posez une planchette ou un poids léger dessus pour favoriser la pénétration de la marinade.
5. 5. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 36 à 48 heures selon l’épaisseur du filet. Retournez le saumon à mi-parcours pour une marinade homogène.
6. 6. Après la marinade, déballez le saumon, rincez-le rapidement sous un filet d’eau froide pour ôter l’excédent de sel et d’aneth. Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.
7. 7. Pour servir, tranchez finement le saumon en biais, en conservant la lame du couteau presque parallèle à la peau. Servez avec un filet de citron, de l’aneth frais, du pain noir ou des blinis.

Erreurs fréquentes

1. Saumon trop salé : rincer trop brièvement ou utiliser trop de sel. Solution : respecter les proportions, bien rincer après la marinade, goûter une tranche avant de servir.
2. Texture trop ferme ou sèche : marinade trop longue ou filet trop mince. Solution : adapter le temps de marinade à l’épaisseur (36h pour 2-3 cm, 48h pour 4 cm), ne pas presser excessivement.
3. Goût fade : manque d’assaisonnement ou d’aneth. Solution : bien masser le mélange sur toute la surface, utiliser de l’aneth frais et du poivre concassé.
4. Odeur ou goût désagréable : saumon de mauvaise qualité ou non ultra-frais. Solution : choisir un saumon labelisé, demander conseil à son poissonnier, ne jamais utiliser un poisson douteux.
5. Tranches épaisses ou irrégulières : couteau mal aiguisé ou mauvaise technique. Solution : utiliser un couteau long et souple, trancher en biais, nettoyer la lame entre chaque coupe.
6. Marinade qui coule partout : emballage non hermétique. Solution : bien serrer le film alimentaire et placer dans un plat creux.
7. Peau retirée avant la marinade : la chair s’abîme et sèche. Solution : toujours laisser la peau pendant la marinade, la retirer seulement après si souhaité.