Gravelax de saumon

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 0 minutes

Temps total : 20 minutes

Pour : 8 portions

Ingrédients

• 1 filet de saumon frais avec peau (environ 800 g, sans arêtes)
• 60 g de gros sel marin non raffiné
• 40 g de sucre blond de canne
• 1 cuillère à soupe de poivre noir concassé
• 1 bouquet d’aneth frais
• Zeste d’1 citron non traité
• 1 cuillère à soupe de baies roses (facultatif)

Instructions

1. Vérifiez soigneusement que le filet de saumon ne comporte plus aucune arête : passez vos doigts sur la chair et retirez-les à la pince si besoin. Séchez le poisson avec du papier absorbant.
2. Dans un bol, mélangez le gros sel, le sucre, le poivre concassé, les baies roses (si utilisées) et le zeste de citron finement râpé.
3. Ciselez finement l’aneth. Réservez-en un peu pour le service, incorporez le reste au mélange sel-sucre.
4. Déposez un grand film alimentaire sur le plan de travail. Étalez la moitié du mélange aromatique au centre, posez le filet de saumon côté peau sur ce lit, puis recouvrez la chair avec le reste du mélange. Massez légèrement pour bien répartir.
5. Emballez hermétiquement le saumon dans le film alimentaire. Placez-le dans un plat creux (pour recueillir le jus), peau dessous. Posez une planchette ou un poids léger dessus pour favoriser la pénétration de la marinade.
6. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 36 à 48 heures selon l’épaisseur du filet. Retournez le saumon à mi-parcours pour une marinade homogène.
7. Au terme de la marinade, déballez le saumon, rincez-le rapidement sous un filet d’eau froide pour ôter l’excédent de sel et d’aromates. Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.
8. Pour servir, tranchez finement le saumon en biais, en conservant la peau. Parsemez d’aneth frais réservé. Accompagnez de pain noir, de blinis ou d’une sauce légère à la moutarde et à l’aneth.

Erreurs fréquentes

1. Saumon trop salé : réduire le temps de marinade ou rincer plus longuement le filet après la marinade.
2. Texture trop ferme ou sèche : ne pas dépasser 48h de marinade, choisir un filet épais et bien frais.
3. Goût trop fade : augmenter la quantité d’aromates ou de zeste de citron, bien masser le mélange sur la chair.
4. Poisson mal désarêté : toujours vérifier minutieusement à la pince avant de commencer.
5. Marinade inégale : retourner le filet à mi-parcours et bien répartir le mélange sur toute la surface.
6. Poisson aqueux : ne pas utiliser de saumon surgelé décongelé, privilégier un poisson extra-frais.
7. Film alimentaire mal fermé : bien emballer hermétiquement pour éviter l’oxydation et la perte d’arômes.