Alouette sans tête

Informations sur la recette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 1 heures 45 minutes

Temps total : 2 heures 25 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 6 fines tranches de bœuf (gîte, tranche ou paleron, 120 g chacune)
• 150 g de chair à saucisse (porc ou veau)
• 1 œuf
• 1 petit oignon
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de persil plat
• 30 g de mie de pain rassis
• 5 cl de lait
• 30 g de parmesan râpé (optionnel, pour la gourmandise)
• 100 g de lardons nature
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 boîte de tomates concassées (400 g)
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Huile d’olive
• Sel, poivre du moulin
• Ficelle de cuisine

Instructions

1. Préparez la farce : faites tremper la mie de pain dans le lait. Émincez finement l’oignon, l’ail et le persil. Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse, la mie de pain essorée, l’œuf, l’oignon, l’ail, le persil, le parmesan (si utilisé), sel et poivre. Travaillez bien la farce pour qu’elle soit homogène et souple.
2. Préparez les paupiettes : étalez les tranches de bœuf sur une planche, aplatissez-les légèrement si besoin (avec un rouleau ou le plat d’un couteau). Déposez une grosse cuillère de farce au centre de chaque tranche. Rabattez les côtés puis roulez pour enfermer la farce. Ficelez soigneusement chaque paupiette pour qu’elle tienne à la cuisson.
3. Faites dorer les paupiettes : dans une cocotte, chauffez un filet d’huile d’olive. Faites revenir les paupiettes sur toutes les faces pour bien les colorer. Retirez-les et réservez.
4. Préparez la garniture : dans la même cocotte, faites revenir les lardons, la carotte et le céleri coupés en petits dés pendant 5 minutes. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié.
5. Ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni, salez et poivrez. Remettez les paupiettes dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h. Retournez les paupiettes à mi-cuisson pour une cuisson homogène.
6. Enlevez la ficelle avant de servir. Servez chaud, nappé de sauce, accompagné de pâtes fraîches, de riz ou de pommes de terre vapeur.

Erreurs fréquentes

1. Farce trop sèche : Ajoutez un peu de lait ou d’huile d’olive pour l’assouplir.
2. Paupiettes qui se défont à la cuisson : Ficelez bien serré, ou utilisez des cure-dents en complément.
3. Viande dure : Utilisez des tranches fines et laissez mijoter suffisamment longtemps à feu doux.
4. Sauce trop acide : Ajoutez une pincée de sucre ou un peu de carotte râpée pour adoucir.
5. Farce qui déborde : Ne surchargez pas les tranches, rabattez bien les bords avant de rouler.
6. Sauce trop liquide : Enlevez le couvercle en fin de cuisson pour faire réduire.
7. Manque de goût : Ne négligez pas l’assaisonnement de la farce et de la sauce, goûtez et rectifiez en cours de cuisson.
8. Oubli de retirer la ficelle : Retirez-la systématiquement avant de servir pour éviter tout accident à table.