Waterzoi

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Temps total : 1 heures 10 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1,2 kg de filets de poisson blanc (colin, cabillaud, lotte ou mélange)
• 3 carottes
• 2 poireaux
• 2 branches de céleri
• 2 navets
• 2 oignons
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1,5 L de bouillon de légumes ou de volaille maison
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 2 jaunes d’œufs
• 30 g de beurre
• Sel, poivre du moulin
• Quelques brins de persil plat pour servir
• Pain de campagne (optionnel, pour accompagner)

Instructions

1. Préparez les légumes : épluchez carottes, navets et oignons. Coupez carottes et navets en bâtonnets, émincez les poireaux (blanc et vert tendre), le céleri et les oignons.
2. Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les oignons, faites-les suer sans coloration 2-3 min. Ajoutez carottes, navets, poireaux, céleri. Salez légèrement. Faites revenir 5 min en remuant pour enrober les légumes de beurre.
3. Ajoutez le bouquet garni et versez le bouillon chaud. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 20 min à feu doux : les légumes doivent être tendres mais garder leur forme.
4. Coupez les filets de poisson en gros morceaux (5-6 cm). Salez et poivrez-les légèrement. Déposez-les délicatement sur les légumes dans le bouillon frémissant. Couvrez et laissez pocher 8 à 10 min : le poisson doit rester nacré et moelleux, ne pas surcuire.
5. Pendant ce temps, dans un bol, mélangez la crème fraîche et les jaunes d’œufs. Prélevez une louche de bouillon chaud, incorporez-la doucement au mélange crème/œufs pour le tempérer (évite de coaguler les œufs).
6. Retirez délicatement le poisson et les légumes à l’écumoire, réservez-les au chaud dans un plat de service. Ôtez le bouquet garni.
7. Versez le mélange crème/œufs dans le bouillon restant, fouettez à feu très doux sans faire bouillir (sinon la liaison tranche). Rectifiez l’assaisonnement. La sauce doit être nappante et onctueuse.
8. Nappez poisson et légumes de cette sauce. Parsemez de persil ciselé. Servez aussitôt, accompagné de pain de campagne.

Erreurs fréquentes

1. Le poisson se délite : Ne pas surcuire, ajouter le poisson seulement quand les légumes sont presque cuits, pocher à frémissement et non à gros bouillons.
2. La sauce tranche ou coagule : Toujours tempérer le mélange crème/œufs avec du bouillon chaud, puis incorporer à feu très doux sans jamais faire bouillir.
3. Légumes trop mous ou en purée : Couper les légumes en morceaux réguliers, surveiller la cuisson, ils doivent rester légèrement fermes.
4. Bouillon fade : Utiliser un vrai bouillon maison ou un bon fond, ajuster l’assaisonnement en fin de cuisson.
5. Sauce trop liquide : Laisser réduire légèrement le bouillon avant de lier, ou ajouter un peu plus de crème.
6. Oubli du bouquet garni : Il structure le goût, ne pas le négliger et penser à le retirer avant de servir.
7. Poisson sec : Utiliser des morceaux épais, ne pas dépasser le temps de pochage, couvrir pendant la cuisson.