Vrai gratin dauphinois à l’ancienne
Le gratin dauphinois à l’ancienne est un plat emblématique du Dauphiné, en Isère, qui sublime la pomme de terre grâce à une cuisson lente dans la crème et le lait, sans fromage ni œuf. Sa texture fondante et sa croûte dorée sont le fruit d’une technique précise : découpe régulière, choix de la bonne variété de pommes de terre, et respect du temps de cuisson. Ce plat, à la fois simple et raffiné, est un incontournable de la cuisine française traditionnelle, parfait pour accompagner viandes rôties ou simplement servi avec une salade verte. Il met en avant la richesse du terroir et l’art de magnifier des ingrédients modestes.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heures 30 minutes
Temps total : 1 heures 50 minutes
Pour : 6 personnes
Ingrédients
- 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte, Monalisa ou Agria)
- 60 cl de crème liquide entière (30% MG minimum)
- 40 cl de lait entier
- 2 gousses d’ail
- 30 g de beurre
- Noix de muscade fraîchement râpée
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Épluchez les pommes de terre. Lavez-les rapidement pour ôter la terre, puis essuyez-les soigneusement (évitez de les laisser tremper pour ne pas perdre l’amidon, essentiel à la liaison du gratin). Coupez-les en rondelles régulières de 2 à 3 mm d’épaisseur, idéalement à la mandoline pour une cuisson homogène.
- Frottez un plat à gratin (en terre cuite ou en porcelaine) avec une gousse d’ail coupée en deux, puis beurrez-le généreusement. Cette étape parfume subtilement le gratin et évite qu’il n’attache.
- Disposez les rondelles de pommes de terre en couches régulières dans le plat, en les chevauchant légèrement. Salez, poivrez et râpez un peu de muscade entre chaque couche. Répétez jusqu’à épuisement des pommes de terre.
- Dans une casserole, portez à frémissement la crème, le lait, la seconde gousse d’ail écrasée, du sel, du poivre et un peu de muscade. Versez ce mélange chaud sur les pommes de terre, juste à hauteur (ne pas noyer le gratin). Parsemez de quelques noisettes de beurre sur le dessus.
- Enfournez à 150°C (chaleur traditionnelle, pas de chaleur tournante) pour 1h30 environ. Le gratin doit cuire lentement pour permettre aux pommes de terre de confire et à la crème de s’épaissir sans bouillir. La surface doit être dorée et la lame d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance.
- Laissez reposer le gratin 10 à 15 minutes hors du four avant de servir : cela permet à la texture de se stabiliser et facilite la découpe. Servez chaud, idéalement en accompagnement d’une viande rôtie ou d’une salade verte.
Erreurs fréquentes
- Pommes de terre coupées trop épaisses : Utilisez une mandoline pour obtenir des tranches fines et régulières (2-3 mm), garantissant une cuisson homogène.
- Pommes de terre rincées ou trempées après découpe : Évitez de les laver après découpe pour conserver l’amidon, essentiel à la liaison du gratin.
- Cuisson trop rapide ou à température trop élevée : Privilégiez une cuisson lente à 150°C pour obtenir une texture fondante et éviter que la crème ne tranche.
- Gratin sec ou liquide : Veillez à bien doser le mélange crème-lait, qui doit juste affleurer les pommes de terre. Si le gratin est trop liquide, poursuivez la cuisson à découvert.
- Ajout de fromage ou d’œuf : Le vrai gratin dauphinois n’en contient pas. Respectez la tradition pour préserver la texture et le goût authentiques.
- Surface brûlée, intérieur cru : Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium en cours de cuisson.
- Gratin qui attache au plat : Beurrez généreusement le plat et frottez-le à l’ail pour éviter que le gratin ne colle.
- Assaisonnement fade : Salez et poivrez chaque couche de pommes de terre, et n’oubliez pas la muscade pour relever le goût.
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