Vacherin glacé

Informations sur la recette

Temps de préparation : 1 heures 30 minutes

Temps de cuisson : 1 heures 30 minutes

Temps total : 6 heures 0 minutes

Pour : 8 parts

Ingrédients

• 4 blancs d’œufs (environ 120 g)
• 220 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 500 ml de glace vanille (maison ou artisanale de qualité)
• 500 ml de sorbet framboise ou citron (maison ou artisanale de qualité)
• 250 ml de crème liquide entière (minimum 30% MG)
• 30 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d’extrait de vanille
• Quelques fruits rouges frais (optionnel, pour la décoration)

Instructions

1. Préchauffez le four à 100°C (chaleur tournante). Montez les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre en trois fois, en fouettant jusqu’à obtenir une meringue ferme, lisse et brillante. Dressez deux disques de meringue de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson (utilisez une poche à douille pour plus de régularité). Enfournez pour 1h30. Laissez refroidir complètement dans le four éteint, porte entrouverte.
2. Placez la crème liquide, le bol et le fouet au réfrigérateur 30 minutes avant. Fouettez la crème bien froide avec le sucre glace et la vanille jusqu’à obtenir une chantilly ferme mais souple. Réservez au frais.
3. Sortez la glace vanille et le sorbet du congélateur 10 minutes avant le montage pour les assouplir (ils doivent être malléables mais pas fondus).
4. Chemisez un cercle à entremets (20 cm) de rhodoïd ou de film alimentaire pour faciliter le démoulage. Déposez un disque de meringue au fond. Étalez une couche régulière de glace vanille (utilisez une spatule coudée pour lisser). Ajoutez une couche de sorbet framboise ou citron. Recouvrez du second disque de meringue. Appuyez délicatement pour tasser sans casser la meringue. Placez au congélateur au moins 4h (idéalement une nuit) pour que l’ensemble prenne bien.
5. Démoulez le vacherin glacé 10 minutes avant de servir. Recouvrez le dessus et les bords de chantilly à l’aide d’une poche à douille cannelée. Décorez éventuellement de fruits rouges frais. Servez bien froid, en tranches nettes (utilisez un couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé à chaque coupe).

Erreurs fréquentes

1. Meringue qui ramollit : Conservez les disques de meringue dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité jusqu’au montage.
2. Meringue cassante au montage : Manipulez avec délicatesse, utilisez une spatule large pour déplacer les disques.
3. Glace trop dure à étaler : Laissez-la s’assouplir 10 minutes à température ambiante, mais ne la laissez pas fondre.
4. Vacherin qui s’effondre au découpage : Respectez le temps de congélation, tranchez avec un couteau chaud et propre.
5. Chantilly qui tranche ou retombe : Utilisez une crème très froide, ne fouettez pas trop longtemps.
6. Meringue qui brunit : Cuisez à basse température (100°C) et surveillez la coloration.
7. Démoulage difficile : Chemisez le cercle de rhodoïd ou de film alimentaire, passez éventuellement un torchon chaud autour du cercle avant de démouler.
8. Dessert trop sucré : Privilégiez un sorbet acidulé (citron, framboise) pour équilibrer la douceur de la meringue et de la glace vanille.
9. Fonte rapide au service : Sortez le vacherin juste avant de servir, préparez les assiettes à l’avance.