Tropézienne

Informations sur la recette

Temps de préparation : 1 heures 30 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 2 heures 30 minutes

Pour : 8 parts

Ingrédients

• 250 g de farine de blé T45
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 3 œufs entiers (taille M)
• 30 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel fin
• 100 g de beurre doux à température ambiante
• 10 cl de lait entier
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
• Sucre perlé pour la finition
• 1 jaune d’œuf (dorure)
• 250 ml de lait entier (crème)
• 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait naturel
• 60 g de sucre en poudre (crème)
• 2 jaunes d’œufs (crème)
• 30 g de fécule de maïs (maïzena)
• 100 g de beurre doux (crème)
• 100 ml de crème liquide entière (crème)
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger (crème)

Instructions

1. Dans la cuve d’un robot muni du crochet, verse la farine, le sucre, le sel (en évitant le contact direct avec la levure), puis la levure émiettée. Ajoute les œufs et le lait. Pétris 10 minutes à vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple. Incorpore le beurre en morceaux, puis pétris encore 10 minutes : la pâte doit se décoller des parois. Termine par l’eau de fleur d’oranger. Couvre et laisse pousser 1h à température ambiante (ou jusqu’à ce que la pâte double de volume).
2. Dégaze la pâte sur un plan légèrement fariné. Forme une boule puis aplatis-la en un disque d’environ 22 cm de diamètre. Dépose sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvre d’un torchon et laisse lever 45 minutes. Préchauffe le four à 170°C (chaleur tournante). Dore la surface au jaune d’œuf battu, parsème généreusement de sucre perlé. Enfourne 20 à 25 minutes : la brioche doit être dorée et gonflée. Laisse refroidir sur grille.
3. Fais chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue (ou l’extrait). Blanchis les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoute la fécule. Verse le lait chaud en filet, mélange, puis reverse dans la casserole. Porte à ébullition sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorpore 50 g de beurre. Filme au contact et laisse refroidir complètement. Monte la crème liquide bien froide en chantilly. Fouette la crème pâtissière refroidie avec le reste du beurre et l’eau de fleur d’oranger, puis incorpore délicatement la chantilly pour obtenir une texture légère et mousseuse.
4. Coupe la brioche refroidie en deux disques horizontaux à l’aide d’un grand couteau-scie. Garnis généreusement la base de crème tropézienne à l’aide d’une spatule ou d’une poche à douille. Replace le chapeau, appuie très légèrement. Réserve au frais au moins 1h avant de servir pour que la crème se tienne bien.
5. Juste avant de servir, saupoudre éventuellement d’un voile de sucre glace. Découpe avec un couteau à lame fine pour préserver la structure. Déguste bien frais.

Erreurs fréquentes

1. Brioche dense ou sèche : la pâte n’a pas assez levé ou a été trop travaillée. Respecte bien les temps de pousse et évite d’ajouter trop de farine au façonnage.
2. Crème trop liquide : la crème pâtissière n’a pas assez épaissi ou la chantilly a été incorporée trop vigoureusement. Fouette bien la crème pâtissière sur le feu jusqu’à épaississement et incorpore la chantilly délicatement.
3. Brioche qui retombe après cuisson : la pâte était trop levée ou le four pas assez chaud. Préchauffe bien le four et surveille la pousse.
4. Crème qui tranche : le beurre ou la crème n’étaient pas à la même température. Veille à ce que tous les éléments soient à température ambiante avant de les mélanger.
5. Brioche difficile à couper : utilise un couteau-scie bien aiguisé et laisse bien refroidir la brioche avant de la trancher.
6. Crème qui déborde : ne garnis pas trop près des bords et réserve la tropézienne au frais pour que la crème se fige avant découpe.