Tropézienne

Informations sur la recette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 3 heures 0 minutes

Pour : 8 parts

Ingrédients

• 250 g de farine de blé T45
• 10 g de levure boulangère fraîche
• 3 œufs entiers (taille M)
• 30 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel fin
• 100 g de beurre doux à température ambiante
• 2 cuillères à soupe de lait
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
• Sucre perlé pour la finition
• 1 jaune d’œuf (dorure)
• 250 ml de lait entier
• 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait naturel
• 60 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d’œufs
• 30 g de fécule de maïs (maïzena)
• 100 g de beurre doux
• 100 ml de crème liquide entière (minimum 30% MG)
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Instructions

1. Délayez la levure dans le lait tiède (pas chaud, pour ne pas tuer la levure). Dans la cuve d’un robot ou un grand saladier, versez la farine, le sucre, le sel. Ajoutez les œufs, la levure délayée et l’eau de fleur d’oranger. Pétrissez 10 à 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Incorporez le beurre mou en morceaux, pétrissez encore 5 minutes. La pâte doit se décoller des parois. Couvrez et laissez lever 1h30 à température ambiante (ou jusqu’à ce qu’elle double de volume).
2. Dégazez la pâte sur un plan fariné. Façonnez une boule, aplatissez-la en un disque d’environ 22 cm de diamètre. Déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrez d’un torchon et laissez lever 45 minutes. Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante). Dorez la brioche au jaune d’œuf battu, parsemez de sucre perlé. Enfournez 20 à 25 minutes : la brioche doit être dorée et cuite à cœur. Laissez refroidir sur grille.
3. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue (ou l’extrait). Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoutez la fécule. Versez le lait chaud sur le mélange en fouettant, reversez dans la casserole et faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Hors du feu, incorporez 50 g de beurre. Filmez au contact et laissez refroidir complètement. Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme. Travaillez les 50 g de beurre restants en pommade. Incorporez le beurre pommade et l’eau de fleur d’oranger à la crème pâtissière refroidie, puis incorporez délicatement la chantilly pour obtenir une crème légère et onctueuse.
4. Coupez la brioche refroidie en deux dans l’épaisseur avec un grand couteau à pain. Garnissez généreusement la base de crème tropézienne à l’aide d’une spatule ou d’une poche à douille. Replacez le dessus de la brioche. Réservez au frais au moins 1h avant de servir pour que la crème se tienne bien.
5. Saupoudrez éventuellement d’un peu de sucre glace avant de servir. Dégustez bien frais, idéalement le jour même pour profiter du contraste entre la brioche moelleuse et la crème légère.

Erreurs fréquentes

1. Brioche dense ou sèche : la pâte n’a pas assez levé ou a été trop travaillée. Respectez les temps de pousse et ne surchargez pas en farine lors du façonnage.
2. Crème trop liquide : la crème pâtissière n’a pas assez épaissi ou la chantilly a été trop battue. Veillez à bien cuire la crème et à incorporer la chantilly délicatement.
3. Brioche qui retombe après cuisson : la pâte était trop levée ou le four pas assez chaud. Surveillez la pousse et préchauffez correctement le four.
4. Crème qui tranche : le beurre ou la crème n’étaient pas à la bonne température. Utilisez des ingrédients à température indiquée et incorporez progressivement.
5. Difficulté à couper la brioche sans l’écraser : laissez-la refroidir complètement et utilisez un couteau à pain bien tranchant.
6. Goût trop sucré ou écœurant : dosez la fleur d’oranger avec parcimonie et ajustez le sucre selon vos goûts.
7. Brioche qui colle aux doigts : attendez le refroidissement complet avant de garnir et servez bien frais.