Tripes à la mode de Caen

Informations sur la recette

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 5 heures 0 minutes

Temps total : 5 heures 45 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 2 kg de tripes de bœuf (panse, feuillet, bonnet, caillette), nettoyées et blanchies
• 1 pied de veau fendu en deux
• 3 carottes
• 2 poireaux
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 50 cl de cidre brut
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 petit verre de calvados (facultatif, mais traditionnel)
• Sel fin
• Poivre noir du moulin
• Quelques grains de poivre
• 2 clous de girofle
• 30 g de beurre (pour le service)
• Pain de campagne (pour accompagner)

Instructions

1. Préparez les ingrédients : pelez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses. Nettoyez les poireaux et coupez-les en tronçons. Émincez les oignons, piquez-en un avec les clous de girofle. Écrasez légèrement les gousses d’ail.
2. Dans une grande cocotte en fonte (ou une terrine à tripes), disposez la moitié des légumes au fond, puis alternez couches de tripes coupées en morceaux de 5-6 cm, morceaux de pied de veau, et le reste des légumes. Ajoutez le bouquet garni, les grains de poivre, l’ail et l’oignon piqué.
3. Salez modérément, poivrez. Versez le cidre, le vin blanc et le calvados. Complétez avec de l’eau froide pour couvrir juste à hauteur.
4. Couvrez hermétiquement (pâte morte ou papier cuisson sous le couvercle pour une étanchéité parfaite). Enfournez à 150°C (th.5) pour 5 heures minimum. Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson pour préserver les arômes.
5. À la fin de la cuisson, retirez le bouquet garni et le pied de veau. Rectifiez l’assaisonnement. Pour une sauce plus onctueuse, prélevez un peu de bouillon, faites-le réduire à feu vif, puis incorporez le beurre en fouettant.
6. Servez bien chaud, accompagné de pain de campagne grillé. Les tripes doivent être fondantes, la sauce brillante et parfumée.

Erreurs fréquentes

1. Tripes caoutchouteuses : cuisson insuffisante, prolongez la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
2. Odeur forte ou désagréable : utilisez des tripes bien nettoyées et blanchies, ne sautez pas cette étape.
3. Sauce trop liquide : faites réduire le bouillon à découvert en fin de cuisson.
4. Manque de goût : n’hésitez pas à bien assaisonner et à utiliser un bon cidre brut.
5. Tripes trop salées : salez modérément au départ, rectifiez en fin de cuisson.
6. Bouquet garni oublié : il structure les arômes, ne le négligez pas.
7. Couvercle mal fermé : la cuisson hermétique est essentielle pour la tendreté et la concentration des saveurs.
8. Pied de veau absent : il apporte la gélatine qui lie la sauce, ne le remplacez pas par de la gélatine industrielle.