Trianon gâteau

Informations sur la recette

Temps de préparation : 50 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps total : 4 heures 0 minutes

Pour : 8 parts

Ingrédients

• Pour la dacquoise :
• 3 blancs d’œufs (environ 90 g)
• 30 g de sucre en poudre
• 80 g de poudre d’amandes
• 80 g de sucre glace
• 20 g de farine
• Pour le praliné feuilleté :
• 100 g de praliné (pur, noisette ou amande)
• 50 g de chocolat au lait
• 50 g de crêpes dentelle (gavottes)
• Pour la mousse au chocolat :
• 200 g de chocolat noir (64-70%)
• 40 cl de crème liquide entière (30-35% MG)
• 1 pincée de sel
• Pour la finition (optionnel) :
• Cacao en poudre non sucré
• Quelques éclats de noisettes torréfiées

Instructions

1. 1. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Tapissez une plaque de papier cuisson. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine, puis incorporez-les délicatement aux blancs montés à la maryse. Étalez la pâte en un disque de 22 cm de diamètre (ou selon votre cercle à entremets). Lissez et enfournez 12 à 15 min : la dacquoise doit être dorée mais rester souple. Laissez refroidir sur une grille.
2. 2. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou micro-ondes. Ajoutez le praliné, mélangez, puis incorporez les crêpes dentelle émiettées. Étalez ce mélange sur la dacquoise refroidie, en une couche régulière. Tassez légèrement avec le dos d’une cuillère. Placez au réfrigérateur pour raffermir (20 min).
3. 3. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie avec une pincée de sel. Laissez tiédir à 35-40°C (important pour ne pas faire retomber la crème). Montez la crème liquide bien froide en chantilly souple (texture mousse à raser, pas trop ferme). Incorporez délicatement un tiers de la crème au chocolat fondu pour l’assouplir, puis ajoutez le reste en deux fois, en soulevant la masse pour garder l’aération.
4. 4. Placez la dacquoise recouverte de praliné feuilleté dans un cercle à entremets chemisé de rhodoïd (ou à défaut, de papier cuisson). Versez la mousse au chocolat dessus, lissez la surface à la spatule. Tapotez légèrement pour chasser les bulles d’air. Réservez au réfrigérateur au moins 3 heures (idéalement une nuit) pour que la mousse prenne.
5. 5. Démoulez délicatement le gâteau en passant une lame fine sur le bord si besoin. Saupoudrez de cacao non sucré à l’aide d’une passoire fine. Décorez éventuellement d’éclats de noisettes torréfiées. Servez bien frais, en tranches nettes (utilisez un couteau passé sous l’eau chaude et essuyé pour une découpe propre).

Erreurs fréquentes

1. Dacquoise trop sèche ou cassante : Surveillez la cuisson, la dacquoise doit rester souple ; ne pas trop cuire.
2. Mousse au chocolat granuleuse : Le chocolat doit être tiède (35-40°C) avant d’incorporer la crème, sinon il fige.
3. Crème montée trop ferme : Arrêtez dès que la crème forme un bec souple, sinon elle sera difficile à incorporer et la mousse perdra en légèreté.
4. Praliné feuilleté trop dur : Ne tassez pas trop fort et respectez les proportions ; un excès de chocolat ou un manque de crêpes dentelle rend la couche cassante.
5. Mousse qui retombe : Incorporez la crème délicatement, en soulevant la masse, sans fouetter.
6. Découpe difficile : Utilisez un couteau chaud et essuyé entre chaque tranche pour une coupe nette.
7. Manque de contraste de textures : Respectez bien les temps de prise au froid pour que chaque couche ait la bonne consistance.
8. Goût trop sucré : Utilisez un chocolat noir de qualité et un praliné pur, évitez les pâtes à tartiner industrielles.