Tournedos rossini

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 40 minutes

Pour : 2 personnes

Ingrédients

• 2 tournedos de filet de bœuf (environ 150-180 g chacun, bardés)
• 2 tranches de foie gras cru (30-40 g chacune, idéalement de canard)
• 2 tranches de pain de mie ou de pain brioché (découpées à la taille des tournedos)
• 10 cl de madère (ou porto, à défaut)
• 10 cl de fond de veau (maison ou de qualité)
• 20 g de beurre doux
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Instructions

1. 1. Sortez la viande et le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante. Cela garantit une cuisson homogène et évite le choc thermique.
2. 2. Préparez les croûtons : découpez le pain à la taille des tournedos. Faites chauffer 10 g de beurre dans une poêle et faites dorer les tranches de pain sur chaque face jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Réservez sur du papier absorbant.
3. 3. Assaisonnez les tournedos de sel et de poivre. Dans une poêle épaisse, faites chauffer l’huile à feu vif. Saisissez les tournedos 1 à 2 minutes par face pour une belle coloration, puis baissez le feu et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes selon l’épaisseur et la cuisson désirée (saignant conseillé). Réservez la viande sous une feuille de papier aluminium pour qu’elle repose.
4. 4. Débarrassez l’excédent de graisse de la poêle. Déglacez avec le madère en grattant les sucs, laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de veau. Faites réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une sauce nappante. Rectifiez l’assaisonnement.
5. 5. Poêlez rapidement les tranches de foie gras dans une poêle très chaude, sans matière grasse, 30 à 40 secondes par face. Égouttez-les sur du papier absorbant. Salez légèrement à la fleur de sel.
6. 6. Dressez : disposez un croûton de pain sur chaque assiette, posez le tournedos dessus, puis la tranche de foie gras. Nappez de sauce au madère. Servez immédiatement pour préserver la chaleur et la texture de chaque élément.
7. Conseil de chef : Utilisez une poêle bien chaude pour saisir la viande et le foie gras, sans les déplacer pendant la coloration. Pour alléger la recette, vous pouvez opter pour un pain complet légèrement toasté et réduire la quantité de beurre. Accompagnez de légumes verts pour l’équilibre nutritionnel.

Erreurs fréquentes

1. Viande trop cuite : surveillez la cuisson, retirez du feu dès que la température à cœur atteint 50-52°C pour une cuisson saignante.
2. Foie gras qui fond ou se délite : poêlez-le très rapidement dans une poêle très chaude, sans ajout de matière grasse, et ne le retournez qu’une seule fois.
3. Pain détrempé : faites bien dorer le pain et égouttez-le sur du papier absorbant pour éviter qu’il ne ramollisse sous la sauce.
4. Sauce trop liquide : laissez réduire plus longtemps à feu moyen jusqu’à consistance nappante.
5. Viande froide au service : dressez rapidement et servez aussitôt, ou réchauffez très brièvement la viande au four doux si besoin.
6. Assaisonnement fade : salez et poivrez chaque élément séparément, notamment le foie gras à la sortie de la poêle.
7. Utilisation d’un fond de veau industriel trop salé : goûtez avant d’assaisonner la sauce et privilégiez un fond maison ou de qualité.