Sol meunière
La sol meunière est un classique de la cuisine française, réputée pour sa simplicité raffinée et son équilibre parfait entre saveur iodée et gourmandise beurrée. Ce plat met en valeur la délicatesse de la chair de la sol, sublimée par une cuisson rapide au beurre noisette et une touche de citron. Originaire de la tradition bourgeoise du XIXe siècle, la sol meunière incarne l’élégance accessible : peu d’ingrédients, mais une technique précise pour un résultat authentique et savoureux. Cette recette, accessible à tous, permet de réussir une cuisson parfaite et d’éviter les pièges courants, tout en proposant des alternatives santé et des conseils de chef pour sublimer le poisson.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps total : 25 minutes
Pour : 2 personnes
Ingrédients
- 2 soles entières (350-400 g chacune), préparées par le poissonnier (ébarbées, vidées, pelées)
- 60 g de beurre doux de qualité
- 2 cuillères à soupe de farine de blé (ou farine de riz pour une version sans gluten)
- 1 citron jaune non traité
- 1 cuillère à soupe de persil plat frais, ciselé
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Rincez rapidement les soles sous un filet d’eau froide, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale pour que la farine adhère bien et pour éviter les projections à la cuisson.
- Salez et poivrez les deux faces des soles. Versez la farine dans une grande assiette et enrobez chaque poisson d’une fine couche, en tapotant pour retirer l’excédent. Une panure trop épaisse empêcherait la formation d’une croûte fine et dorée.
- Faites chauffer 30 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse et commence à blondir (beurre noisette), déposez délicatement les soles. Laissez cuire 3 à 4 minutes sur la première face sans les déplacer (pour éviter de casser la chair fragile), puis retournez-les délicatement à l’aide de deux spatules et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Ajoutez un peu de beurre si besoin.
- Déposez les soles sur des assiettes chaudes. Ajoutez le reste du beurre dans la poêle, laissez-le devenir noisette, puis versez-le sur les poissons. Arrosez de jus de citron, parsemez de persil ciselé. Servez immédiatement, idéalement avec des pommes de terre vapeur ou des légumes verts.
Erreurs fréquentes
- Poisson qui attache à la poêle : Utiliser une poêle bien chaude et suffisamment de beurre, bien sécher le poisson avant de le fariner.
- Farine qui brûle : Ne pas surchauffer le beurre, baisser légèrement le feu si nécessaire.
- Chair qui se casse au retournement : Utiliser deux spatules larges, retourner délicatement sans précipitation.
- Poisson trop sec : Respecter les temps de cuisson courts, ne pas laisser le poisson dans la poêle hors du feu.
- Goût de beurre trop fort ou rance : Utiliser du beurre frais, ne pas le laisser brûler (juste noisette).
- Panure détrempée : Bien sécher le poisson et tapoter l’excédent de farine avant cuisson.
- Assaisonnement fade : Saler et poivrer avant de fariner, ajuster le citron et le persil au goût.
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