Saumon gravelax

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 0 minutes

Temps total : 20 minutes

Pour : 8 portions

Ingrédients

• 1 filet de saumon frais avec peau (environ 800 g, qualité sashimi ou label rouge, jamais surgelé)
• 60 g de gros sel marin non raffiné
• 40 g de sucre blond de canne
• 1 bouquet d’aneth frais
• 1 cuillère à soupe de baies roses (facultatif)
• 1 cuillère à café de poivre noir concassé
• Zeste fin d’1 citron non traité
• Film alimentaire
• Option santé : 1 cuillère à soupe de graines de fenouil ou coriandre (pour varier les arômes)

Instructions

1. Vérifiez soigneusement que le filet de saumon ne contient plus d’arêtes : passez vos doigts sur la chair et retirez-les à la pince à épiler si besoin. Séchez le filet avec du papier absorbant. Laissez la peau : elle protège la chair pendant la marinade.
2. Dans un bol, mélangez le gros sel, le sucre, le poivre concassé, les baies roses écrasées, le zeste de citron et la moitié de l’aneth finement ciselé. Ajoutez éventuellement les graines de fenouil ou coriandre pour une touche aromatique supplémentaire.
3. Déposez un grand morceau de film alimentaire sur le plan de travail. Étalez la moitié du mélange marinade au centre, posez le saumon côté peau sur la marinade, puis recouvrez la chair avec le reste du mélange. Parsemez du reste d’aneth sur le dessus.
4. Emballez hermétiquement le saumon dans le film alimentaire, en veillant à bien serrer pour éviter toute fuite de jus. Placez le tout dans un plat creux (pour recueillir l’excédent de liquide) et posez un poids dessus (ex : une petite planche et une boîte de conserve) pour favoriser la pénétration de la marinade. Réfrigérez 36 à 48h selon l’épaisseur du filet (36h pour 2-3 cm, 48h pour 4 cm ou plus). Retournez le saumon à mi-parcours pour une marinade homogène.
5. Sortez le saumon du réfrigérateur, retirez-le du film et rincez-le rapidement sous un filet d’eau froide pour éliminer l’excédent de sel et d’aromates. Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Posez le filet côté peau sur une planche et tranchez finement en biais, avec un couteau long et bien aiguisé. Servez immédiatement ou conservez au frais (max 3 jours).

Erreurs fréquentes

1. Saumon trop salé : Rincer trop brièvement ou utiliser trop de sel. Solution : Respecter les proportions, bien rincer le filet après la marinade et goûter une tranche avant de servir.
2. Texture trop ferme ou sèche : Marinade trop longue ou filet trop fin. Solution : Adapter le temps de marinade à l’épaisseur du saumon (36h pour 2-3 cm, 48h max pour plus épais).
3. Goût fade : Manque d’aromates ou de zeste. Solution : Ne pas hésiter à bien doser aneth, citron et épices, et à masser la chair pour bien répartir la marinade.
4. Saumon mal tranché : Couteau émoussé ou mauvais angle. Solution : Utiliser un couteau long, bien aiguisé, et trancher en biais, sans écraser la chair.
5. Odeur forte ou douteuse : Saumon de mauvaise qualité ou conservation trop longue. Solution : Toujours choisir un saumon ultra-frais, conserver au frais et consommer sous 3 jours.
6. Marinade qui coule : Film alimentaire mal serré. Solution : Bien emballer hermétiquement et placer dans un plat creux.
7. Présence d’arêtes : Filet mal préparé. Solution : Vérifier soigneusement et retirer toutes les arêtes avant de mariner.